복어조리기능사 복어 껍질 작업하기 — 독소 부위와 식품 성분 기초

복어독의 부위별 분포를 먼저 확인한다. 테트로도톡신은 난소 다음으로 간장에 많고, 안구·껍질·근육은 간장보다 적다. 농도 순위는 난소, 간장, 피부, 장의 순이다. 껍질을 다루더라도 독성부위의 위치와 순위를 먼저 알고 분리해야 한다.

아미노산과 열량 계산도 기본이다. 황함유 아미노산은 메티오닌, 시스테인, 시스틴이고 트레오닌은 수산기를 가진 아미노산이어서 황을 포함하지 않는다. 시스테인 2분자가 이황화결합으로 연결된 것이 시스틴이다. 하루 필요 열량이 2,500킬로칼로리이고 그 18퍼센트를 단백질에서 얻으려면 450킬로칼로리가 필요하며, 단백질 1그램당 4킬로칼로리로 나누어 112.5그램이 된다.

색소와 냉동도 성질로 구분한다. 천연색소는 산소, 효소, 금속이온에 의해 변색되지만 질소는 비활성 기체여서 변색 요인이 아니다. 냉동식품은 급속동결할 때 미세한 얼음결정이 생겨 세포 파괴를 줄이고, 완만동결은 큰 결정이 세포막을 파열시켜 드립 손실과 조직 손상을 일으킨다.

재료별 조리 원리도 익힌다. 열전도율이 커서 열을 빨리 전달하는 재질은 알루미늄 같은 금속이다. 치즈는 우유 단백질인 카제인을 응고시켜 만든 유제품이므로 달걀 조리식품이 아니다. 소금 절임은 고농도 소금이 만드는 고삼투성 환경에서 미생물 세포의 수분이 빠져나가 생육이 억제되는 원리다. 밀가루는 글루텐 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 분류된다.

소고기 부위와 조리법의 연결도 본다. 설도는 결체조직이 적당해 산적·육포에 적합하고, 탕·샤브샤브에는 양지머리나 사태처럼 연한 부위가 더 맞는다.