복어조리기능사 복어 튀김재료 준비 — 튀김옷 원리와 재료 안전

튀김옷의 바삭함은 반죽 온도에서 갈린다. 찬물 15도를 쓰면 글루텐 형성이 억제되어 바삭해지고, 30도 물은 글루텐 형성을 촉진해 질겨진다. 박력분을 쓰고 최소한으로 반죽하는 것도 같은 원리다. 분말의 특성, 단백질 응고, 발효 가스에 의한 바삭함도 함께 기억한다.

재료의 선도는 지표 성분으로 잰다. 어패류는 부패할 때 트리메틸아민이 생기므로 그 함량이 높을수록 신선도가 낮다고 본다. 육류는 휘발성염기질소로 평가한다는 점과 구분한다. 헤모글로빈은 혈액색소, 메탄올은 알코올 관련 물질, 이산화탄소는 호흡 지표여서 선도 평가 지표가 아니다.

자연독과 중금속도 재료 단계에서 확인한다. 표고버섯은 식용버섯으로 자연독이 없지만, 피마자는 리신, 미숙 매실은 아미그달린, 모시조개는 베네루핀을 함유한다. 섭조개에서 문제가 되는 독소는 삭시톡신이고, 테트로도톡신은 복어, 셉신은 감자와 연결된다. 미나마타병은 공장 폐수의 메틸수은이 어패류에 축적되어 생긴 중금속 중독이고, 카드뮴은 이타이이타이병, 납은 빈혈과 신경장애, 비소는 급성 중독과 연결된다.

첨가물과 위생 관리도 재료 준비에 포함된다. 가공육의 육색을 고정하는 것은 아질산나트륨 같은 발색제이고, 착색제는 색을 입히는 것, 보존제는 부패를 막는 것이다. 소독력의 지표가 되는 소독제는 석탄산이다. 황색포도상구균은 균체가 80도에서 30분 가열하면 사멸하지만, 생성된 엔테로톡신은 내열성이 강해 열에 견딘다.

식품의 변화 현상과 농약 특성도 구분한다. 발효는 미생물의 작용으로 유기화합물이 분해되는 현상이고, 산패는 지방의 산화, 변질은 품질 저하, 부패는 미생물에 의한 유해한 분해다. 파라티온, 말라티온 같은 유기인제는 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않고, 유기염소제는 잔류성이 강해 만성중독을 일으킨다.