복어조리기능사 조리의 정의와 기본 조작 — 열전달·계량·조리장

열전달은 방식별 속도를 구분한다. 복사가 가장 빠르고 전도가 그다음이며, 대류는 매개체를 거치므로 상대적으로 느리다. 따라서 대류가 가장 효율적이라는 설명은 틀리다. 전도는 접촉, 대류는 매개체 이동, 복사는 전자기파에 의한 전달이다.

계량은 재료 상태에 따라 방법이 다르다. 가루류는 공기층을 살려 가볍게 담아야 하므로 꾹꾹 눌러 담으면 밀도가 높아져 계량이 틀어진다. 된장이나 고기 같은 덩어리류는 빈 공간을 없애기 위해 눌러 담는 것이 맞고, 액체는 눈높이에서 계량한다.

침수와 레시피 작성도 목적을 정확히 본다. 침수는 조리시간을 줄이고 불순물을 제거하며 조미를 침투시키는 목적이 있다. 오래 담그면 수용성 영양소가 물로 빠져나가 손실되므로 영양소 침투가 늘어난다는 설명은 틀리다. 표준조리 레시피에는 메뉴명, 조리 시간, 조리 방법 같은 실행 요소가 들어가고, 예산 지표인 하루 단가나 원가 정보는 포함되지 않는다.

조리장은 위생과 동선으로 설계한다. 조리실과 처리실은 교차오염을 막기 위해 반드시 구분해야 하고, 주거 공간과 세탁장에서 격리하며 채광과 환기가 좋아야 한다. 냉동시설 바닥은 배수와 위생 관리를 위해 주방 바닥보다 낮게 설치하므로 높게 한다는 설명은 부적당하다. 조리작업장은 습하고 어두운 지하보다 채광과 환기가 좋은 지상부에 두고, 반입과 반출, 운반과 배선이 편리한 곳에 둔다.

단체급식의 특성도 함께 본다. 단체급식은 대량 조리로 영양이 저하될 수 있고 위생 사고 위험이 있으며 메뉴가 단조로울 수 있다. 반면 대량 구매와 계획 식단 덕분에 제철식품 활용은 오히려 용이하므로 사용이 어렵다는 것은 문제점이 아니다. 특정 집단을 대상으로 계획적 영양관리를 하므로 영양관리가 안 된다는 설명도 틀리다. 전자레인지는 금속이나 법랑 용기가 마이크로파를 반사해 스파크를 일으키므로 사용하지 않는다.