복어조리기능사 조리기구 및 설비 — 식품 감별과 검수 공간

식품 감별은 품목별 지표로 한다. 송이버섯은 봉오리가 작고 줄기가 단단하며 향이 진한 것이 양질이고, 봉오리가 크고 줄기가 부드러우면 품질이 낮다. 양배추는 속이 꽉 차 묵직하고 잎이 두꺼우며 탄력이 있어야 신선하다. 토란은 갈랐을 때 점액질이 풍부한 것이 좋으므로 점액질이 없는 것이 좋다는 설명은 틀리다.

달걀과 우유는 물리적 변화로 본다. 신선한 달걀은 흔들림이 없고 공기집이 작으며 소금물에 가라앉고 노른자가 볼록하다. 껍질이 거칠고 무광택인 것이 신선하고, 반들거리면 노화 징후다. 삶았을 때 노른자가 중앙에 위치하는 것도 신선한 달걀이다. 우유는 신선할 때 피에이치가 약 육 점 오에서 육 점 칠이고, 피에이치가 낮아지면 산성으로 변해 부패한 것이다.

계절과 감별의 목적도 함께 본다. 패류는 늦봄에서 초여름이 산란기여서 영양분 소모로 맛이 떨어지고, 겨울에서 이른 봄이 가장 맛있다. 식품 감별의 목적은 불량식품 적발과 식중독 예방이며, 현장에서는 신속한 대응이 필요하므로 장시간 걸리는 이화학 검사는 현장 감별의 목적으로 보기 어렵다.

검수와 저장 공간은 위생과 냉장 비중으로 설계한다. 위생 관리를 위해 냉장 공간 비중이 커야 하므로 일반 공간이 더 넓어야 한다는 설명은 틀리다. 검수 공간에는 조명과 장비를 갖추고 동선이 겹치지 않게 설계한다.