복어조리기능사 시장 조사 — 구매 방식과 재고 관리

구매 계약 방식은 절차로 가른다. 필요한 품목과 수량을 표시해 여러 업자에게 견적서를 받고 품질과 가격을 검토한 뒤 낙찰자를 정하는 방식은 경쟁입찰이다. 수의계약은 특정 업체와 개별 협의로 체결하므로 다수 견적 절차가 없다. 수의계약의 장점은 절차가 간편하고 경쟁이 불필요하며 경비가 절감된다는 것이고, 경쟁이 없어 가격 경쟁력이 낮으므로 싼 가격에 사는 것은 장점이 아니다.

재고 관리의 목적은 적정 재고 유지다. 재고 관리의 의의는 물품 부족과 손실을 막기 위해 적정 최소 재고를 유지하는 것이지 재고를 가능한 많이 보유하는 것이 아니다. 필요 이상으로 많은 재고를 확보하면 보관비가 늘고 품질이 떨어지며 자금 회전율이 낮아진다. 선입선출과 적정 재고기간 파악은 올바른 관리 방법이다.

재고 기록과 단가 점검도 기준이 있다. 재고 불일치는 손실이나 오류를 뜻하므로 원가 상승과 직접 관련이 있다. 재고 관리는 원가 계산의 필수 요소이고 월 1회 이상 실시하며 장부는 실시간으로 파악할 수 있어야 한다. 식품단가는 물가 변동을 반영하기 위해 최소 월 2회 점검한다.

출고 순서는 방법별로 결과가 다르다. 선입선출법은 먼저 입고된 물품부터 출고해 오래된 재고가 남지 않는다. 후입선출법은 최근에 구입한 식품부터 사용하므로 가장 오래된 물품이 재고로 남는다.

소비량 계산과 원가 평가는 다른 일이다. 재료 소비량은 재고조사법, 계속기록법, 역계산법으로 산출한다. 선입선출법은 재고자산의 단가를 평가하는 방법이지 소비량을 계산하는 방법이 아니므로, 소비량 산출법을 묻는 선지에서 선입선출법을 고르면 틀린다.