복어조리기능사 식품안전관리인증기준(HACCP) — 7원칙과 12절차의 구분

HACCP은 식품의 원료, 제조, 가공, 유통의 각 단계에서 발생할 수 있는 위해요소를 분석하고 관리해 식품 안전성을 확보하는 제도다. 기존 위생관리가 완제품을 대상으로 사후에 문제를 확인하는 방식이었다면, HACCP은 생산 전 과정의 위해요소를 미리 예측하고 관리하는 예방적 시스템이라는 점이 특징이다. 회수 제도는 문제가 생긴 뒤의 조치이고, ISO 인증은 품질경영시스템의 국제 표준일 뿐 위해요소 분석이 목적이 아니므로 HACCP과 구별된다.

7원칙은 위해요소 분석에서 시작해 기록 유지와 문서화로 끝난다. 순서는 위해요소 분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치 방법 수립, 검증 방법 설정, 기록 유지 및 문서화 방법 수립이다. 회수명령의 기준 설정은 식품위생법상 회수 제도에 관한 사항이므로 7원칙에 들어가지 않는다.

12절차와 7원칙은 출발점이 다르다. 12절차의 첫 단계는 HACCP팀 구성이고, 위해요소 분석은 7원칙의 첫 번째이면서 전체 절차에서는 준비 단계 뒤에 나온다. 그래서 「가장 먼저 실시하는 일」을 7원칙 기준으로 물으면 위해요소 분석이 되지만, 12절차 전체의 첫 단계를 물으면 팀 구성이 된다. 두 체계를 섞어 읽지 않는 것이 핵심이다.

중요관리점은 실제로 관리하는 지점이다. 온도 관리와 교차오염 방지는 현장에서 관리점으로 삼는 사례이고, 위해요소 분석은 관리점을 정하기 위한 전제 단계다. 분석과 관리를 같은 층으로 놓으면 선지가 뒤집힌다.

적용 범위도 정해져 있다. HACCP 의무 적용 대상은 위해 발생 가능성이 높은 식품으로 빙과류, 비가열음료, 레토르트식품이 포함되며, 수분활성도가 낮아 미생물 증식 위험이 적은 껌류는 제외된다. 인증 단체급식업소의 보존식은 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관한다.

현장 점검 항목도 함께 본다. 조리장에서는 위생해충을 한 번 약제로 없애려 하지 않고 지속적으로 모니터링하며, 사용 전 칼·도마·식기류는 살모넬라와 대장균이 검출되지 않아야 한다.