복어조리기능사 작업장 교차오염 발생요소 — 도구·해충·온도 관리

교차오염을 찾는 일은 위해요소 분석에서 출발한다. 원료부터 유통까지 각 단계에서 생길 수 있는 위해요소를 분석하고 관리하는 제도가 HACCP이며, 교차오염 방지는 현장에서 실제로 관리하는 중요 관리점의 대표 사례로 제시된다. 반면 위해요소 분석 자체는 관리점을 정하기 위한 전 단계이므로 관리점으로 분류하지 않는다.

조리도구는 교차오염이 옮겨 다니는 통로가 된다. 식품접객업소에서 사용 전의 요리용 칼, 도마, 식기류는 살모넬라와 대장균이 검출되지 않는 음성이어야 한다. 살모넬라는 식중독을 일으키는 병원균이고 대장균은 분변 오염을 알려주는 지표이므로 둘 다 음성이어야 안전 기준을 충족한다. 사용 중인 도구는 이 규격에서 제외된다는 조건도 함께 읽어야 한다.

온도 관리도 교차오염과 함께 관리점으로 묶인다. HACCP에서 온도 관리와 교차오염 방지는 실제 관리점의 사례이고, 관리기준을 설정하고 모니터링하는 대상이 된다. 관리점을 정한 뒤에는 한계기준 설정, 모니터링 방법 설정, 개선조치 수립이 이어지며, 이 흐름이 7원칙의 뼈대를 이룬다.

해충은 교차오염을 옮기는 또 다른 요소다. 위생해충은 약제를 한 번 사용하는 것으로 생식 주기가 끊겨 영구히 박멸되지 않으므로 지속적인 모니터링과 통합 해충 관리가 필요하다. 해충 방제 문제에서 영구, 완전, 1회 같은 표현은 관리의 지속성을 무시한 설명이 된다.

현장 점검에는 보존식 기준도 포함된다. 인증 단체급식업소에서 조리한 식품은 소독된 전용 용기나 멸균 비닐봉지에 매회 1인분씩 담아 영하 18도 이하에서 144시간 이상 보관한다. 교차오염이 의심될 때 원인을 확인할 수 있도록 검체를 남기는 절차로 이해하면 된다.