복어조리기능사 산업안전보건법 및 관련 지침 — 작업환경 기준과 신고·회수 체계

인공조명은 충분하고 균등한 조도를 유지하고 유해가스가 발생하지 않도록 설계한다. 직접조명은 눈부심과 그림자를 유발해 조도 불균형을 초래하므로 바람직하지 않고, 간접조명이 권장된다. 직접조명을 권장한다는 설명은 설계 원칙과 어긋난다.

환기와 소리, 온열 조건도 기준이 있다. 조리장은 열기와 유해가스 배출을 위해 환기가 필수이고, 실내 자연환기의 근본 원인은 실내외 기온차에 따른 공기 밀도 차이가 대류를 일으키는 것이다. 음압의 단위는 데시벨이고, 폰과 소네는 감각적 크기, 헤르츠는 진동수 단위다. 감각온도의 세 요소는 기온, 습도, 기류이고 기압은 포함되지 않는다.

감염병과 자연독 지식도 지침의 바탕이다. 장티푸스는 수인성·경구감염병이므로 오염된 물과 음식 관리를 통한 환경위생이 가장 효과적인 관리 방법이다. 섭조개에서 문제가 되는 독소는 삭시톡신이고, 베네루핀은 모시조개, 테트로도톡신은 복어, 시큐톡신은 미나리, 아미그달린은 청매와 연결된다.

영업의 신고와 허가를 구분한다. 즉석판매제조가공업은 신고만으로 영업이 가능한 신고 업종이다. 유흥주점, 단란주점, 식품조사처리업은 허가 대상 업종이어서 신고 대상이 아니다. 위험도와 관리 강도에 따라 업종을 나눈다고 이해하면 기억하기 쉽다.

회수와 자연독 식품의 구분도 함께 본다. 판매 목적으로 식품을 제조·가공·소분·수입 또는 판매한 영업자가 위해 식품을 회수하려 할 때 회수계획을 보고할 대상은 식품의약품안전처장, 시·도지사, 시장·군수·구청장이다. 보건소장은 회수계획의 직접 보고 대상에 포함되지 않는다. 자연독을 함유한 식품 문제에서는 표고버섯이 식용버섯으로 자연독이 없고, 피마자는 리신, 미숙 매실은 아미그달린, 모시조개는 베네루핀을 함유한다는 점을 구분한다.