복어조리기능사 작업장 환경관리 — 조명·환기·위생 기준

인공조명은 충분하고 균등한 조도를 유지하고 유해가스가 발생하지 않도록 설계한다. 직접조명은 눈부심과 그림자를 유발해 조도 불균형을 초래하므로 바람직하지 않고, 간접조명이 권장된다. 직접조명을 권장한다는 설명은 설계 원칙과 어긋난다.

환기는 조리장의 기본이다. 열기와 유해가스를 배출하기 위해 환기가 필수이고, 실내 자연환기의 근본 원인은 실내외 기온차에 따른 공기 밀도 차이가 대류를 일으키는 것이다. 채광, 조명, 동력은 자연환기의 원인이 아니며, 동력은 인공환기의 요인이다.

소리와 온열 조건은 단위와 요소로 구분한다. 음의 강도, 즉 음압의 단위는 데시벨이다. 폰과 소네는 감각적 크기, 헤르츠는 진동수 단위다. 감각온도의 세 요소는 기온, 습도, 기류(바람)이고 기압은 포함되지 않는다.

식품 취급 위생은 구체적인 행동으로 정해진다. 교차오염을 막기 위해 어류와 육류용 칼·도마는 구분해 사용한다. 자외선 살균등은 투과력이 약해 표면 살균만 가능하고 식품 내부까지 살균하지는 못한다. 모든 원료와 제품을 반드시 냉동·냉장 보관해야 하는 것은 아니며 상온 보관이 적합한 식품도 있다. 기구는 청결하게 관리하고 용도별로 구분하며, 컵라면 같은 예외를 빼고 포장을 나눠 판매하지 않는다.

실내 환경과 보관 성질도 함께 본다. 많은 사람이 밀폐된 실내에 모이면 이산화탄소가 늘고 습도와 온도가 올라가 실내 공기의 이화학적 조성이 복합적으로 변하는 군집독이 생겨 두통과 현기증을 유발한다. 소금과 설탕은 공기 중 습기를 흡수하는 조해성이 강해 뚜껑을 닫아 보관해야 한다.