복어조리기능사 작업장 안전관리 — 조명·환기와 식품 안전 기초

인공조명은 충분하고 균등한 조도를 유지하고 유해가스가 발생하지 않도록 설계한다. 직접조명은 눈부심과 그림자를 유발해 조도 불균형을 초래하므로 바람직하지 않고, 간접조명이 권장된다. 직접조명을 권장한다는 설명은 설계 원칙과 어긋난다.

환기는 조리장의 기본이다. 열기와 유해가스를 배출하기 위해 환기가 필수이고, 실내 자연환기의 근본 원인은 실내외 기온차에 따른 공기 밀도 차이가 대류를 일으키는 것이다. 채광, 조명, 동력은 자연환기의 원인이 아니며, 동력은 인공환기의 요인이다.

소리와 온열 조건은 단위와 요소로 구분한다. 음의 강도, 즉 음압의 단위는 데시벨이다. 폰과 소네는 감각적 크기, 헤르츠는 진동수 단위다. 감각온도의 세 요소는 기온, 습도, 기류이고 기압은 포함되지 않는다.

오염 지표와 전파 경로도 함께 본다. 이산화탄소는 저농도에서 유해성이 낮지만 환기 상태와 공기 오염의 전반적인 정도를 반영하는 위생학적 지표가 된다. 폴리오는 분변-경구 경로로 전파되는 경구감염병이므로 공기전염이 아니다. 성병은 직접접촉, 파상풍은 토양, 결핵은 비말과 개달물로 전파된다.

재료의 변화도 안전 관리에 들어간다. 녹차는 불발효차로 제조 과정에서 산화효소가 불활성화되어 갈변이 거의 일어나지 않는다. 홍차는 발효 과정에서, 맥주는 몰트의 효소적 갈변에서, 된장은 발효와 산화에 의한 갈변이 뚜렷하다. 튀김옷은 찬물 15도로 반죽해야 글루텐 형성이 억제되어 바삭해지고, 30도 물은 글루텐을 촉진해 질긴 식감을 만든다. 우엉의 청색 변색은 독성물질 때문이 아니라 폴리페놀과 금속 이온의 반응이다.