복어조리기능사 화재예방 및 조치방법 — 작업환경 기준과 급식·검사 관리

인공조명은 충분하고 균등한 조도를 유지하고 유해가스가 발생하지 않도록 설계한다. 직접조명은 눈부심과 그림자를 유발해 조도 불균형을 초래하므로 바람직하지 않고, 간접조명이 권장된다. 직접조명을 권장한다는 설명은 설계 원칙과 어긋난다.

환기는 조리장의 기본이다. 열기와 유해가스를 배출하기 위해 환기가 필수이고, 실내 자연환기의 근본 원인은 실내외 기온차에 따른 공기 밀도 차이가 대류를 일으키는 것이다. 채광, 조명, 동력은 자연환기의 원인이 아니며, 동력은 인공환기의 요인이다. 소리와 온열 조건에서는 음압의 단위가 데시벨이고, 폰과 소네는 감각적 크기, 헤르츠는 진동수 단위다. 감각온도의 세 요소는 기온, 습도, 기류이고 기압은 포함되지 않는다.

감염병 관리도 작업장 조치의 하나다. 장티푸스는 수인성·경구감염병이므로 상하수도와 식품 위생 같은 환경위생 관리가 가장 효과적이다. 순화독소 접종은 독소형 질환에 쓰는 방법이어서 장티푸스 예방의 중심이 아니다.

단체급식의 문제점은 성격별로 나눈다. 심리면의 문제점은 선택권 부족, 양의 부족감, 분위기 저하 같은 정서적 불만이고, 식중독 사고는 위생·안전관리 측면의 문제다. 단체급식은 특정 집단을 대상으로 하므로 체계적인 영양관리가 가능하고, 영양관리가 불가능하다는 주장은 문제점과 거리가 멀다. 심리적 향수, 재료비 부족, 위생 사고 위험은 실제로 생길 수 있는 문제점이다.

검사와 압력 관련 원리도 구분한다. 자가품질검사의 주기 산정 기준은 제품의 제조일이고 유통기한 만료일이 아니다. 위탁검사는 허용되고 기록서는 2년간 보관한다. 잠함병은 고압 환경에서 체내에 과다 용해된 질소가 감압 시 기포를 형성해 혈관을 막아 발생한다. 산소는 대사되어 기포가 되기 어렵고, 이산화탄소와 아르곤은 잠함병의 직접 원인이 아니다.