복어조리기능사 수분 — 수분활성과 전분 노화·호화

수분활성은 수분함량과 다른 개념이다. 수분활성은 자유수의 비율을 나타내는 무차원 수치이고, 수분함량은 전체 물의 양을 나타낸다. 수분활성이 미생물 생육, 효소 반응, 화학 반응 속도에 영향을 주며, 소금 절임은 수분활성을 낮춰 미생물을 억제한다. 전체 수분함량이 미생물 활동에 직접 영향을 준다는 설명은 틀리다.

전분은 물과 열을 만나 호화되고, 시간이 지나면 노화된다. 호화는 수분 함량이 많을수록, 알칼리성일수록 촉진된다. 전분입자가 크고 지질 함량이 많을수록 호화가 빨라진다. 노화는 0도 부근에서 가장 빨리 일어나고 60도 이상에서는 잘 일어나지 않는다. 0~5도의 냉장 온도는 노화를 가장 빠르게 진행시키므로 냉장 보관은 노화 방지가 아니라 촉진 요인이다. 유화제 첨가, 냉동 보관, 저수분 처리는 노화를 억제하는 방법이다.

겔과 수분 이동도 구분한다. 한천 젤리를 만든 뒤 시간이 지나 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은 이장현상이다. 삼투는 농도차에 의한 이동이고, 노화는 전분의 재결정화여서 이장현상과 다르다. 식품 수분은 주변 습도에 따라 증발과 흡습이 모두 일어나므로, 흡수하지 않는다는 설명은 틀리다.

유지의 산화와 색소도 함께 본다. 유지의 자동산화는 산소가 직접 원인이고, 불포화결합이 많을수록 산화가 쉽다. 자외선과 효소는 산화를 촉진하거나 영향을 준다. 수박 과육의 붉은색은 안토시아닌이 아니라 라이코펜이라는 카로티노이드계 색소 때문이고, 수박은 칼륨이 풍부해 이뇨 효과가 있으며 수분과 당분이 많다.