복어조리기능사 탄수화물 — 분류와 노화·호화

탄수화물은 탄소 수와 구조로 나눈다. 5탄당은 탄소 5개를 가진 단당류로 리보오스, 아라비노오스, 자일로오스가 대표적이다. 갈락토오스는 포도당과 마찬가지로 탄소 6개를 가진 6탄당이므로 5탄당이 아니다. 젤라틴은 콜라겐 가수분해산인 단백질이고, 섬유소, 글리코겐, 펙틴은 모두 다당류 탄수화물이다.

전분의 저장 위치와 성질도 구분한다. 전분은 식물성 저장 탄수화물이고, 동물 체내 저장 탄수화물은 글리코겐이다. 전분은 찬물에 녹지 않고 맛이 온화하며, 가열하면 호화된다. 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 노화가 느린 것은 아밀로오스 함량 차이 때문이다. 아밀로오스 함량이 높을수록 노화가 빨라지므로 아밀로펙틴이 주성분인 찹쌀이 더디게 노화된다.

노화를 억제하는 방법도 정해져 있다. 수분과 온도를 조절하고, 냉동 건조하거나 유화제를 첨가하면 전분 노화를 억제할 수 있다. 황산화제는 지방 산패를 막는 물질이어서 전분 노화 억제 기전과 거리가 멀다. 노화는 물리적 구조 변화이고 산화 방지와는 다른 문제다.

식품 조합과 색 변화도 함께 본다. 곡류인 쌀은 라이신이 부족하고 두류인 콩은 라이신이 풍부하므로 검정콩밥은 쌀밥보다 단백질과 아미노산을 보충해 준다. 탄수화물은 쌀에 이미 풍부하고, 지방과 비타민은 주된 보충 대상이 아니다. 열무김치가 시어지면 젖산균 발효로 유기산이 늘어 pH가 낮아지고, 엽록소의 마그네슘이 치환되어 갈색 페오피틴이 생긴다.

영양소의 기능과 산·알칼리성 기준도 구분한다. 체조직의 구성과 성장을 촉진하는 영양소는 단백질이고, 탄수화물과 지방은 열량원, 비타민은 대사 조절제다. 식품의 산성과 알칼리성은 회분 속 무기질의 종류와 함량 비율로 결정되며, 지방산이나 아미노산, 탄수화물은 기준 성분이 아니다.