복어조리기능사 미생물의 종류와 특성 — 발효 미생물과 위생적 취급 기준

발효 식품과 미생물의 연결은 먼저 큰 틀을 잡는다. 식초는 초산균이라는 세균이, 빵은 효모가, 요구르트는 유산균이라는 세균이 각각 주요 미생물이다. 개량메주는 순수 배양한 곰팡이와 세균을 사용해 만들며 효모는 보조적인 역할만 하므로, 효모를 개량메주의 주요 미생물로 연결하면 틀린다. 메주·된장·간장은 곰팡이와 세균 중심, 빵·맥주는 효모 중심으로 대분류하면 헷갈리지 않는다.

미생물이 옮지 않도록 막는 것이 위생적 취급 기준이다. 어류와 육류는 각각 다른 세균이 있을 수 있으므로 칼과 도마를 구분해 교차오염을 막는다. 유통기한이 지난 식품은 판매 목적으로 보관하는 것 자체가 금지되고, 부패·변질되기 쉬운 원료와 제품은 냉장·냉동으로 보관하며, 기구는 세척·살균하고 조리종사자는 위생모를 착용한다. 다만 모든 원료와 제품을 냉장·냉동해야 하는 것은 아니다. 곡류, 통조림, 건조 식품처럼 상온 보관이 적합한 식품도 있으므로 「모든」「반드시」가 붙은 보관 규정은 의심해야 한다. 포장을 뜯어 나눠 담는 것도 금지되지만 컵라면에 뜨거운 물을 부어주는 것은 예외로 허용된다.

식품첨가물의 구체적인 사용기준을 확인할 때는 식품첨가물공전을 본다. 첨가물의 종류, 사용 대상, 사용량 같은 법적 기준이 이 공전에 명시되어 있다. 식품과학용어집은 용어 설명, 식품성분표는 영양 성분 정보, 학술잡지는 연구 결과를 담을 뿐 법적 기준 문서가 아니다. 첨가물의 용도도 함께 익힌다. 호박산은 산미료로서 산도를 조절하고, 삼이산화철과 이산화티타늄은 착색료, 명반은 팽창제로 쓰인다.

식품이 상하는 현상은 원인에 따라 나눈다. 미생물 번식, 온도나 일광에 의한 분해, 산소에 의한 산화는 식품 성분 자체가 변하는 직접적 변질이다. 반면 건조나 흡습은 수분이 이동하는 물리적 현상으로 간접적 변질에 해당한다. 냉장은 세균을 죽이는 것이 아니라 증식을 늦추는 수단이므로, 생식품과 조리된 식품을 분리하고 냄새가 강한 식품을 떨어뜨려 두는 것이 기본이다.