복어조리기능사 살균 및 소독의 종류와 방법 — 열처리와 보존 관리의 구분

가열은 미생물을 사멸시키는 대표적인 방법이지만, 조리 후에도 안심할 수는 없다. 가열 조리된 식품이라도 보관 중에 기구나 손을 통해 다시 오염될 수 있기 때문이다. 그래서 「가열했으니 오염 염려가 없다」는 설명은 틀린다. 젖은 행주는 건조하게 유지하고, 식품 찌꺼기는 해충을 유인하지 않도록 처리하며, 손은 세척과 소독을 함께 해야 조리 후 위생이 유지된다.

신선도와 부패는 이화학적 지표로 판정한다. 단백질 식품이 부패하면 단백질이 분해되어 휘발성염기질소(VBN), 트리메틸아민(TMA), 히스타민 같은 물질이 생기므로 이 함량이 판정 지표가 된다. 당 함량은 식품의 에너지원이나 맛과 관련될 뿐 부패 진행을 직접 보여주지 않으므로 판정 항목이 아니다. 판정 방법은 관능적, 물리적, 화학적, 생물학적 방법으로 나뉜다.

보관에서는 냉장의 한계를 정확히 알아야 한다. 냉장고의 낮은 온도는 세균을 죽이는 것이 아니라 번식 속도를 늦출 뿐이다. 생선이나 육류 같은 생식품과 이미 조리된 식품은 분리해 교차오염을 막고, 냄새가 강한 식품은 다른 식품의 맛에 영향을 주지 않도록 떨어뜨려 둔다. 오랫동안 보관할 식품은 온도가 가장 낮고 변동이 적은 안쪽 깊숙한 곳에 둔다.

기생충 관리도 위생의 한 축이다. 인분을 비료로 쓴 밭에서는 십이지장충(구충) 유충이 맨발이나 맨손의 피부를 뚫고 들어가는 경피감염을 일으키므로 맨발로 다니지 않아야 한다. 요충과 회충은 입으로 들어가는 경구감염, 말레이사상충은 모기에 물려 감염되는 경로다.

가열·가공 과정에서 생기는 유해물질도 구분한다. 단백질이나 지방을 고온으로 가열하면 불완전 연소로 다환방향족탄화수소가 생기고, 직화구이나 훈연에서는 벤조피렌이 문제가 된다. 에틸카바메이트는 발효식품에서, N-니트로소아민은 아질산염과의 반응에서 생기는 것으로 고온 가열 단백질 분해 산물과는 경로가 다르다. 농약은 잔류성으로 구분한다. 파라티온, 말라티온 같은 유기인제는 독성이 강하지만 빨리 분해되어 만성중독을 일으키지 않고, 유기염소제는 분해가 잘 되지 않아 잔류성과 만성중독 문제가 크다.

첨가물은 사용 목적과 기능을 짝지어 기억한다. 식품의 관능을 만족시키는 것은 조미료, 변질을 막는 것은 보존료, 영양을 보충하는 것은 강화제, 색을 입히는 것은 착색료, 단맛을 내는 것은 감미료다. 초산비닐수지는 소포제가 아니라 껌기초제나 피막제이고, 소포제로는 규소수지가 쓰인다. 피막제는 과일과 채소의 표면을 코팅해 수분 증발을 막고 선도를 유지한다. 가공육의 붉은 색을 고정하는 것은 발색제인 아질산나트륨 계열이다. 발효는 효모나 세균 같은 미생물이 유기물을 분해하는 현상이며, 산패는 지방이 산화되는 현상, 부패는 단백질 등이 미생물에 의해 썩는 현상으로 구분한다.