개념 한 쪽
식육가공 현장에서는 오염물의 종류에 따라 세척 방법과 세제 선택을 달리해야 교차오염과 잔류 문제를 줄일 수 있다. 지방은 온도로, 단백질성 오염물은 알칼리성 세제로, 혈액은 고온을 피하는 방식으로 처리해야 한다. 작업자 개인 위생과 시설 관리도 소독과 세척 효과를 좌우하므로 함께 고려해야 한다.
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출제기준 단원 「소독약품 희석 및 사용」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 오염물별 세척 온도 판단 | 1 | 지방·혈액 등 오염물에 맞는 세척 온도와 예비세척 순서를 고르기 |
| 개인 위생 수칙 선택 | 1 | 작업자 위생 행위 중 올바른 항목을 구별하기 |
| 세척제 사용법 및 농도 | 1 | 세척제 희석과 잔류·부식 문제를 고려한 올바른 사용법 판단하기 |
세척과 소독의 목적은 기구·기계·용기 표면의 오염물을 제거하고 미생물 증식을 억제하는 것이다. 오염물은 성질에 따라 물리·화학적 반응이 달라지므로, 유형별 특성을 파악하여 세척 조건을 결정해야 한다. 지방은 융점 이상의 온도에서 액화되어 제거가 쉬워지므로 온수를 이용한 예비세척이 효과적이다.
단백질 오염물은 열을 가하면 변성되어 불용화되므로 고온 세척은 오히려 악영향을 준다. 단백질류는 알칼리성 세제와 반응하여 분해되므로 알칼리성 세제를 사용해 분해·제거하는 것이 효과적이다. 혈액은 고온에서 응고하여 표면에 단단히 달라붙을 수 있으므로 고온을 피하고 미지근한 물이나 알칼리성 처리 방식으로 접근해야 한다.
세척제는 적정 농도로 사용해야 한다. 농도를 과도하게 진하게 하면 기계 부식이나 유독물 잔류를 유발하므로, 희석 비율과 잔류 제거(충분한 헹굼)를 준수해야 한다. 또한 세척 전 기계적 찌꺼기 제거와 예비세척을 통해 세척액의 오염을 줄이면 전체 공정의 효율과 안전성이 향상된다.
작업자 개인 위생은 2차 오염 방지의 핵심이다. 손소독을 수시로 시행하고 장신구 착용을 금지하며 위생모와 머리망을 병용하여 머리카락 혼입을 차단해야 한다. 장화 등 외부 오염원이 내부로 들어오는 경로는 소독으로 관리해야 한다.
시설 설계 측면에서는 바닥이 불침투성이어야 하고 배수가 잘 되며 내부는 양압을 유지하여 외부 오염 유입을 차단하는 것이 바람직하다. 이러한 물리적·운영적 조건이 갖추어져야 세척 및 소독의 효과가 현장 수준에서 유지된다.
문제 유형은 오염물 성질별로 알맞은 세척 조건을 고르는 형태로 출제된다. 예를 들어 지방이 묻은 기구는 융점 이상 온수로 예비세척한 뒤 세척액을 사용하는 것이 옳다. 단백질 오염물이 있는 기구는 알칼리성 세제를 사용해 분해·제거하는 것이 타당하다. 혈액이 묻은 경우 고온 사용은 피해야 하며 충분한 헹굼으로 잔류를 최소화해야 한다. 세척제는 적정 농도로 희석하여 사용하고, 세척 후에는 잔류 독성이 남지 않도록 충분히 헹궈야 한다.
식육가공 공장에서 오염물의 세척방법으로 가장 올바른 것은?
정답 ② · 지방은 찬물에서는 굳어 제거가 어렵지만, 융점 이상의 온수를 사용하면 액체 상태가 되어 세척하기 쉬워지므로 온수로 예비세척하는 것이 올바릅니다. 단백질은 열에 의해 변성되면 불용성이 되어 도리어 제거가 어려워지며, 전분은 호화되면 점성이 생겨 세척이 어려워집니다.
지방은 열에 녹아 세척이 쉬워지므로 융점 이상의 온수로 예비세척하는 것이 올바른 방법입니다.
세척액의 사용방법과 조건에 대한 설명 중 잘못된 것은?
정답 ② · 지방이 있는 기계는 먼저 뜨거운 물로 닦아 지방을 녹인 뒤 세척액을 사용하고, 찌꺼기 제거 후 세척하며 잔류 독성물질이 없어야 하는 것은 올바른 세척 방법이다. 하지만 세척제 효과를 높이기 위해 무턱대고 농도를 진하게 하거나 남용하는 것은 기계 부식이나 잔류 독성을 유발하므로 잘못되었다.
세척 시 지방은 뜨거운 물로 먼저 제거하고, 세척제 농도 조절은 적정 수준을 유지해야 부식과 잔류 독성을 방지한다.
작업자의 개인 위생 방법 중 가장 적절한 것은?
정답 ② · 식품 위생 관리 차원에서 작업자는 철저한 개인 위생을 준수해야 합니다. 장화는 작업 중 바닥의 오염물질을 묻혀 다른 곳으로 옮길 수 있으므로 반드시 소독해야 하며, 시계나 반지는 세균이 서식하기 좋은 틈새를 만들어 2차 오염의 원인이 되므로 착용해서는 안 됩니다.
식품 작업자는 손소독을 수시로 하여 2차 오염을 방지해야 하며, 장신구 착용은 세균 서식처가 되므로 금지된다.
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