핵심 개념 정리
식육처리기능사 핵심 개념 정리
식육처리기능사 필기 과목 「식육처리 및 품질관리」의 핵심 개념 48개를 모았습니다. 개념마다 뜻·예제·대표 기출을 함께 봅니다.
이렇게 보세요
출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
식육처리 및 품질관리 (48)
도축
- 실신 및 방혈 — 기절 방법과 방혈·위생 관리
- 도체 배할 및 내장적출 — 내장 제거와 도체 위생관리
- 도체 이분할 — 도체 공정의 위생과 품종 구분
- 냉각 전 처리 및 심부온도관리 — 예냉·저온단축·계류 관리
- 저장 관리 — 예냉·냉각·위생 핵심
도체 품질평가
식육의 성상
식육의 특성
- 보수성 — 수분 유지와 단백질 기능
- 육색 — 마이오글로빈과 육색 차이
- 경도, 구조, 조직 — 단백질·연도·유화성
- 향미 — 원료육의 기능성·단백질 역할
- 부산물 특성 및 요리 용도 — 부위별 특성과 조리 적합성
- 식육의 전처리, 상품화 — 부위별 특성·적합 조리법
식육의 사후변화 및 품질변화
- 근육의 사후변화 — 사후강직과 숙성
- 숙성 및 연도 관리 — 사후강직·숙성 관리
- 육색 및 보수력 관리 — pH·보수성
- PSE육 — 창백·연약·다량 유출 특성
- DFD육 — 스트레스성 글리코겐 고갈과 고pH
- 기타 이상육 — DFD·PSE·RSE과 억제방법
- 호기성부패 — 산소 의존적 미생물과 부패 징후
- 혐기성부패 — 클로스트리디움과 통조림 팽창
- 신선육의 부패 — 미생물·지질산패·부패지표
- 염지육의 부패 — 부패·산패·수분활성도
축산품 위생 및 안전관리
- 시설ㆍ설비의 청결상태 관리 — 위생 점검과 교차오염 예방
- 소독약품 희석 및 사용 — 오염물 유형별 세척 원칙
- 방충ㆍ방서 관리 — 작업장 위생과 소독·세정 원칙
- 작업자 개인 위생 관리 — 세척·소독·세제 선택
- HACCP 개념 이해 — 세정·소독·작업자 위생점검
- 유해물질 보관 — 미생물 위험 요인과 보관상 주의점
- 살균소독제 사용기준 — 기생충·세균 예방과 위생관리
- 물질안전보건자료(MSDS) 이해 — 유해요인과 안전관리 핵심
- 위험요소 이해 및 예방 — 안전관리·오염예방
- 시설ㆍ설비ㆍ도구 취급 안전 — 작업자 보호구와 기계 점검
- 안전규정 준수 — 안전관리