소의 품종 중 비육우는?
- 앵거스(Angus)
- 건지(Guernsey)
- 져지(Jersey)
- 홀스타인(Holstein)
정답과 해설 보기
정답 ① · 앵거스(Angus)는 원산지가 스코틀랜드인 대표적인 비육용(육우) 품종으로, 육질이 우수하고 마블링이 잘 되는 것이 특징입니다. 반면 건지, 저지, 홀스타인 등은 우유 생산 능력이 뛰어난 유용 품종입니다.
앵거스는 육질 우수성과 마블링으로 유명한 비육용(육우) 품종이며, 홀스타인 등은 유우용이다.
개념 한 쪽
식육처리기능사 도체 부위별 명칭 — 도체율·품종·육질 판정 기준
도체의 부위와 관련된 명칭은 도체율, 품종 구분, 육질 판정 기준과 밀접하게 연결된다. 도체율은 축종 특성에 따라 크게 달라지고, 품종에 따라 사육 목적이 다르며, 쇠고기의 등급 판정에서는 육질과 육량을 구분하여 각각 다른 항목으로 평가한다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「도체 부위별 명칭」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 품종의 사육 목적 판별 | 1 | 제시된 소 품종이 육우인지 유우인지 가려내기 |
| 도체율 비교 판단 | 1 | 축종별 도체율 차이를 근거로 최고 도체율을 고르기 |
| 육질·육량 판정 항목 구분 | 1 | 쇠고기 등급 판정 항목 중 육질에 속하지 않는 항목을 가리기 |
뜻
도체율은 살아 있는 체중에 대한 도축 후 도체 무게의 비율을 의미한다. 특정 축종은 내장과 두부 등의 비율이 작아 도체율이 상대적으로 높으며, 재료에는 돼지가 70~75%로 가장 높은 도체율을 보인다고 설명되어 있다. 도체율 문제에서는 생체 대비 도체의 비중을 묻는 개념임을 기억한다.
소의 품종은 용도에 따라 육우와 유우로 구분된다. 앵거스(Angus)는 비육용, 즉 육우 품종으로 육질과 마블링이 우수하다고 재료에서 설명한다. 반면 홀스타인 암컷 등은 주로 우유 생산용 유우로서 쇠고기 생산과 거리가 멀다고 정리된다.
쇠고기 등급 판정은 육량 등급과 육질 등급으로 나뉜다. 육질 판정 항목에는 근내 지방도, 육색, 지방색, 조직감 등이 포함되고, 등심근(또는 배최장근) 단면적 등은 육량 등급 항목으로 분류된다. 따라서 등심근 면적은 육질 판정 기준이 아니며, 육질과 육량의 구분을 명확히 해야 한다.
도체 부위별 명칭에 대한 문제는 위의 기본 구분(도체율, 품종의 사육 목적, 육질 vs 육량 판정 항목)을 바탕으로 출제되는 경향이 있다. 각 항목의 정의와 예시 품종을 연결하여 기억하면 오류를 줄일 수 있다.
예제
도체율 관련 문항에서는 돼지가 다른 축종보다 도체율이 높다는 사실을 바탕으로 정답을 고른다. 예컨대 생체 중량 대비 도체 중량의 비율을 묻는 보기에서 70~75% 범위가 제시되면 돼지를 선택하는 방식이다.
품종 관련 문항에서는 품종의 주된 사육 목적을 판별한다. 제시된 품종이 앵거스라면 육우용이라는 점을 근거로 선택하고, 홀스타인 암컷이면 우유 생산용이라는 점으로 오답 처리한다.
육질 판정 기준을 묻는 문제에서는 근내지방도·육색·지방색·조직감이 육질의 핵심 항목이며, 등심근 면적이나 배최장근 단면적은 육량 판정 요소임을 근거로 선지를 판단한다.
대표 기출 3문항
도체율(dressing percent)이 가장 높은 축종은?
- 소
- 양
- 돼지
- 토끼
정답과 해설 보기
정답 ③ · 도체율은 생체 중량에 대한 도체 중량의 비율이다. 축종별 도체율은 일반적으로 소 50~60%, 양 50%, 토끼 55% 내외이며, 돼지는 70~75%로 가장 높다.
도체율은 생체 중량 대비 도체 중량 비율로, 돼지는 내장 및 두부 비율이 작아 70~75%로 가장 높다.
쇠고기 등급 결정에 있어 육질 판정 기준이 아닌 것은?
- 근내 지방도
- 등심근 면적
- 지방색
- 육색
정답과 해설 보기
정답 ② · 쇠고기의 등급은 육량과 육질을 기준으로 결정됩니다. 육질 판정 기준에는 근내 지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등이 포함됩니다.
쇠고기 육질 판정 기준은 지방도, 육색, 지방색 등이며 등심근 면적은 육량 등급 기준이다.
자주 묻는 물음
- 도체율이 무엇을 의미하나?
- 도체율은 생체 중량에 대한 도체 중량의 비율을 의미한다. 재료에 따르면 돼지는 내장이나 두부 비율이 상대적으로 작아 도체율이 70~75%로 가장 높다.
- 앵거스 품종은 어떤 용도로 사육되나?
- 앵거스는 비육용, 즉 육우 품종으로 육질과 마블링이 우수하여 쇠고기 생산용으로 사육된다고 재료에 설명되어 있다.
- 쇠고기 등급에서 육질 판정 항목에는 무엇이 포함되나?
- 육질 판정 항목에는 근내 지방도, 육색, 지방색, 조직감 등이 포함된다. 등심근 면적과 같은 항목은 육량 등급에 해당하여 육질 판정 항목이 아니다.
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