식육처리기능사 근육의 조직학적 성질 — 근육구조·단백질 특성

근육 조직은 큰 단위에서 작은 단위로 근다발→근섬유(근세포)→근원섬유(마이오필라멘트) 순으로 구성한다. 근원섬유는 액틴과 미오신으로 이루어져 근수축의 실제 단위 역할을 하며, 근원섬유가 가장 작은 구성단위이다.

근절(사르코미어)은 Z선 사이의 영역으로 수축 단위가 되며, 수축 시 근절 길이가 짧아지고 이완 시 길어지는 특성을 가진다. M선은 근절의 중앙에 위치하고 명대(A-band)와 암대(I-band)가 존재한다. 사후강직은 ATP 고갈로 액틴과 미오신이 강하게 결합하여 수축 상태를 유지하여 근절이 단축되는 현상이다.

근육 내 단백질은 용해성에 따라 분류한다. 염용성 근원섬유단백질은 미오신·액틴처럼 근섬유 내부의 단백질로서 약한 염 용액에 용해되는 특성을 가진다. 반면 결합조직과 근형질막을 구성하는 육기질단백질(stromal protein)은 염용성에는 잘 녹지 않는 성질을 가진다.

콜라겐은 결합조직의 주요 섬유성 단백질로, 가열 시 젤라틴으로 변해 수용성으로 전환되는 특성이 있으며 냉동만으로는 젤라틴화가 일어나지 않는다. 또한 미오글로빈은 근육 내 산소 저장 및 운반 단백질로서 수축 기전에 직접 관여하지 않고 색과 관련된 특성을 나타낸다.

근육을 기능적으로 분류하면 골격근은 의지로 조절되는 수의근이고, 심근과 평활근은 자율신경계에 의해 조절되는 불수의근으로 구분한다. 이러한 분류는 조직의 위치와 작용 방식 구분에 도움을 준다.