쇠고기 등급 결정에 있어 육질 판정 기준이 아닌 것은?
- 근내 지방도
- 등심근 면적
- 지방색
- 육색
정답과 해설 보기
정답 ② · 쇠고기의 등급은 육량과 육질을 기준으로 결정됩니다. 육질 판정 기준에는 근내 지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등이 포함됩니다.
쇠고기 육질 판정 기준은 지방도, 육색, 지방색 등이며 등심근 면적은 육량 등급 기준이다.
개념 한 쪽
식육처리기능사 축종별(소·돼지·가금류) 등급판정 기준 — 육량·육질 판정 항목
축종별 등급판정은 소와 돼지 등 가축별로 중점적으로 보는 항목이 다르며, 등급은 거래와 소비자 정보 제공의 기준으로 활용된다는 점을 이해해야 한다. 소는 육질과 육량으로 구분하여 각각의 판정 항목을 적용하고, 돼지는 산육량 관련 지표가 중요한 판단 기준이 된다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「축종별(소·돼지·가금류) 등급판정 기준」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 육질 판정 항목 판별 | 1 | 육질 등급에서 포함되는 항목과 육량 항목을 구분하여 육질 판정이 아닌 항목을 고르기 |
| 육질 관련 지방 부위 식별 | 1 | 육질이 좋은 쇠고기를 구성하는 지방의 위치를 묻기 |
| 제도 명칭과 목적 확인 | 1 | 정부의 품질 등급 제도의 명칭과 목적을 구분하기 |
뜻
소도체의 등급은 육량 등급과 육질 등급으로 크게 나눈다. 육량 등급은 도체의 양적 특성을 반영하는 항목으로 체중이나 등심근 단면적(등심근 면적·배최장근 단면적 등)을 사용하여 판정한다. 반면 육질 등급은 고기의 질적 특성을 평가하는 항목으로 근내지방도(마블링), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등으로 판정한다.
육질 판정 항목과 육량 판정 항목을 구분하여 암기해야 한다. 예를 들어 등심근 면적이나 배최장근 단면적 같은 항목은 고기의 양을 나타내는 육량 판정 항목에 해당하므로 육질 판정 기준에는 포함되지 않는다. 육질은 맛과 식감에 직접 관련된 지표들을 중심으로 판단한다.
돼지의 도체 등급을 정할 때에는 산육량을 나타내는 지표가 우선적으로 고려된다. 특히 등지방 두께가 판정의 핵심 지표로서, 등지방이 얇을수록 산육량이 많다고 보아 더 높은 등급을 부여하는 기준을 적용한다.
육류 등급제도는 정부가 과학적 평가기준에 따라 육류의 품질을 평가하여 등급을 매기고, 그 결과를 유통업자와 소비자에게 수매 지표와 품질 정보로 제시하는 제도이다. 이 제도의 목적은 거래의 투명성 확보와 소비자에게 정확한 구매 정보를 제공하는 데 있으며, 특정 가격 보장을 목적으로 하지는 않는다.
예제
문항에서 "육질 판정 기준이 아닌 것"을 물을 때는 육질 항목(근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등)과 육량 항목(등심근 단면적, 배최장근 단면적 등)을 대비하여 판단한다. 예를 들어 등심근 면적이 보기에 있다면 이는 육량 기준이므로 육질 판정 기준이 아니라고 답한다.
돼지 등급 관련 문제에서는 '등지방 두께'를 핵심 키워드로 떠올린다. 돼지에서 근내지방도가 중심인 소와 달리, 돼지는 산육량 중심의 판정 기준이므로 등지방 두께가 등급 판단의 중요한 근거가 된다.
등급제도의 명칭을 묻는 문제에서는 '육류 등급제도'가 정답이다. 등급제도는 평가 항목의 집합이 아니라 정부가 등급을 부여하여 유통과 거래의 기준으로 삼는 제도라는 점을 근거로 선택한다.
대표 기출 3문항
육질이 좋은 쇠고기에서 그 함량이 풍부해야 되는 지방은 다음 중 어느 것인가?
- 근간지방
- 피하지방
- 근내지방
- 신지방
정답과 해설 보기
정답 ③ · 육질이 좋은 쇠고기일수록 근섬유 내에 지방이 교차로 축적된 근내 지방(마블링)이 풍부해야 합니다. 근내 지방은 고기의 육질, 풍미, 연도를 높여주는 중요한 지방으로, 한우 등급 판정에서 가장 높은 비중을 차지합니다.
육질과 풍미를 결정하는 핵심은 근섬유 내 축적된 근내지방(마블링)입니다.
정부가 공인하는 과학적인 평가기준에 따라 소, 돼지고기 의 품질을 평가하여 유통업자에게는 수매지표를 제시해 주는 제도는?
- 상품가치 평가제도
- 비육도 평가제도
- 위해요소중점관리제도
- 육류 등급제도
정답과 해설 보기
정답 ④ · 정부가 공인하는 과학적이고 객관적인 기준에 따라 소고기, 돼지고기 등의 육류 품질을 평가하고, 그 결과를 등급으로 매겨 농가와 유통업자에게 수매 및 판매의 지표로 제공하는 제도는 '육류 등급제도'입니다. 이는 육류의 거래 투명성을 높이고 품질 향상을 유도하기 위해 시행됩니다.
육류 등급제도는 과학적 기준으로 육질을 평가하여 등급을 매기고 수매 지표로 활용하는 제도이다.
자주 묻는 물음
- 소고기의 육질등급과 육량등급은 어떻게 구분하나?
- 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등 고기의 질적 특성을 평가하는 항목으로 판정하고, 육량등급은 도체의 양적 특성을 나타내는 등심근 단면적 등으로 판정한다.
- 돼지 도체 등급을 결정할 때 가장 핵심적으로 보는 항목은 무엇인가?
- 돼지 등급판정에서는 산육량을 나타내는 등지방 두께를 가장 중요한 판정 항목으로 한다.
- 육류 등급제도의 주된 목적은 무엇인가?
- 육류 등급제도는 과학적 평가기준으로 품질을 등급화하여 유통업자와 소비자에게 수매 지표와 품질 정보를 제공함으로써 거래의 투명성을 확보하는 것을 목적으로 한다.
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