개념 한 쪽
도축장에서 도체를 다루는 과정은 탈모·방혈·도체 분할 등 여러 공정으로 이루어지며, 각 공정은 위생과 품질에 직접 영향을 미친다. 탕박 온도나 방혈 칼의 소독과 같은 세부 요령은 이들 공정의 안전성과 육질 보존을 결정한다. 또한 가축과 가금의 품종 구분은 생산 목적에 따른 처리를 달리하도록 한다.
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출제기준 단원 「도체 이분할」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 탕박 온도 적정성 판단 | 1 | 탕박 수온의 과도함으로 인한 품질 문제를 가려내기 |
| 방혈 칼 소독 이유 확인 | 1 | 방혈 도구 소독의 위생적 목적을 설명하도록 묻기 |
| 가금 품종 용도 구분 | 1 | 품종의 육용·난용 구분을 통해 올바른 품종 지정하기 |
탕박(scalding)은 도체의 털을 제거하기 위해 뜨거운 물에 담그는 공정이며, 적정 온도 범위를 지켜야 도체 표피 손상이나 육질 저하를 방지한다. 적정 수온은 약 60℃ 전후로 알려져 있으며, 끓는 물 수준의 고온은 표피 손상이나 품질 저하를 유발하므로 피해야 한다. 탕박은 탈모 효율과 도체 품질 보호라는 두 가지 목적을 동시에 충족시켜야 한다.
방혈 시 사용하는 칼은 혈관과 직접 접촉하므로 철저한 소독이 필요하다. 칼이 오염되어 있으면 세균이 혈류를 통해 도체 전신으로 확산될 수 있어 교차 오염과 부패를 촉진한다. 따라서 방혈용 칼의 소독은 도축장의 위생관리에서 핵심적인 예방조치이다.
가금의 품종은 육용과 난용으로 구분되며, 육용 품종은 비육 능력이 우수하여 고기 생산을 목적으로 사육한다. 백색 코오니쉬(White Cornish)는 대표적인 육용 품종으로 브로일러 생산의 핵심 계통에 사용된다. 반대로 레그혼(Leghorn) 등은 난용 품종으로 알 생산에 적합하므로 목적에 따라 품종을 구분하여 취급한다.
도체 분할 절차와 개별 공정의 순서는 위생과 품질 유지를 위해 정해진 흐름을 따르는 것이 바람직하다. 각 단계에서의 도구 관리와 설비 소독, 공정 조건 준수는 최종 제품의 안전성과 신선도를 좌우하므로 작업 표준을 준수해야 한다.
탕박 관련 문제에서는 100℃ 같은 극단적 수치를 제시하면 표피 손상 위험을 근거로 오답을 선택할 수 있다. 방혈 칼 관련 문제에서는 소독의 목적을 '세균의 혈류 확산 차단'으로 파악하면 정답을 고를 수 있다. 가금 품종 관련 문제에서는 '코오니쉬=육용', '레그혼=난용'이라는 기본 매칭을 적용하면 혼동을 줄일 수 있다.
도축장에서 탕박시(scalding) 요령 중 틀린 것은?
정답 ② · 탕박(scalding)은 도축 후 돼지의 털을 제거하기 위해 고온의 물에 담그는 공정입니다. 이때 수온이 너무 높으면 표피가 손상되거나 고기의 품질이 저하될 수 있으므로, 일반적으로 60~63℃ 정도의 온수를 사용합니다.
탕박 수온은 60~63℃ 정도로 조절해야 하며, 100℃는 표피 손상을 유발하므로 틀린 설명이다.
돼지의 도축시 방혈작업에 사용되는 칼을 철저히 소독해야 하는 가장 중요한 이유는?
정답 ④ · 도축 시 방혈 작업에 사용되는 칼은 도체의 혈관에 직접 닿게 되므로, 소독이 철저하지 않을 경우 오염된 세균이 혈류를 타고 도체의 전신으로 신속하게 퍼지게 됩니다. 이는 육류의 위생 상태를 크게 저하시키고 부패를 촉진하므로 칼 소독은 필수적입니다.
방혈 칼 소독의 핵심은 오염된 세균이 혈류를 타고 도체 전신으로 퍼지는 2차 오염을 방지하기 위함이다.
다음 중 육용 닭 품종은?
정답 ② · 백색 코오니쉬(White Cornish)는 육용종으로 개량된 닭 품종으로, 브로일러(백색종 육용닭)의 부모가 되는 품종 중 하나입니다. 이에 비해 백색록은 난용, 레그혼은 대표적인 난용종, 헤어포드는 레그혼의 품종군으로 주로 알을 생산하는 데 사용됩니다.
육용 닭은 백색 코오니쉬가 대표이며, 레그혼과 헤어포드는 난용 품종에 속한다.
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