개념 한 쪽
도체의 예냉과 심부온도 관리는 육질과 위생을 결정하는 핵심 공정이라는 점을 기억해야 한다. 예냉실은 저온과 건조 상태를 유지하여 미생물 증식과 오염을 억제해야 한다. 축종별로 저온 단축 위험이 다르므로 특히 소고기 예냉 온도 관리에 주의해야 한다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
출제기준 단원 「냉각 전 처리 및 심부온도관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 예냉실 위생 관리 판단 | 1 | 바닥 습기와 온도 유지 관련 위생적 판단을 요구한다 |
| 인도적 기절 방법 선택 | 1 | 가축 기절 방법 중 스트레스가 가장 적은 방법을 고르도록 묻는다 |
| 예냉 온도와 저온단축 관련 축종 판단 | 1 | 저온 단축 위험이 높은 축종과 예냉 온도 관리의 연결을 묻는다 |
예냉실은 도축 후 도체를 신선하게 보관하기 위해 사용되는 공간이며, 위생 관리는 식품 안전과 직결된다고 설명한다. 예냉실의 온도는 0~2℃로 유지하여 미생물 증식을 억제해야 한다고 정리한다. 또한 고기 사이의 간격을 충분히 두어 냉기가 잘 통하도록 해야 한다고 밝힌다.
예냉실 위생에서 바닥의 물기는 오히려 세균 증식을 촉진하므로 바닥은 건조하고 청결하게 유지해야 한다고 강조한다. 피가 떨어진 경우에는 깨끗이 제거해야 하며, 습기를 일부러 유지하는 것은 위생 관리에 반하는 잘못된 방법이라고 지적한다.
도체 냉각의 주목적은 미생물 억제와 육색 안정, 지방 산패 방지 등 품질 유지에 있다고 설명한다. 숙성(식육 연도 개선)은 효소 작용에 따른 시간 경과적 변화로 냉각의 직접적 목적과 구별해야 한다고 밝힌다.
냉각 속도는 열전달 현상으로 설명하며 공기 유속, 상대습도, 지육의 무게 등이 주요 인자라고 정리한다. 조명 밝기처럼 열전달과 무관한 요소는 냉각 속도에 미미한 영향을 미치므로 거리가 먼 요인으로 본다고 명시한다.
저온 단축은 도축 후 온도가 pH 강하 속도보다 빠르게 내려가 근육이 심하게 수축하는 현상이며 주로 소에서 잘 발생하므로 소고기 예냉 시 온도 강하 속도에 특히 유의해야 한다고 설명한다.
계류는 도축 전 가축을 휴식시켜 수송 스트레스로 인한 육질 저하를 방지하는 단계이며 계류 중에는 탈수 방지를 위해 물은 공급하되 먹이는 금지해야 한다고 정리한다.
예냉실 관리 문제에서는 '온도 0~2℃ 유지', '건조 유지', '고기 사이 간격 확보'를 기준으로 옳고 그름을 판단한다는 사례를 제시한다. 바닥에 물기를 의도적으로 유지하라는 선택지는 위생 관점에서 틀린 설명으로 판단한다는 점을 밝힌다.
저온 단축 관련 문제에서는 소고기에서 온도 하강 속도가 pH 강하 속도보다 빠르면 저온 단축이 발생하여 육질이 저하된다는 사실을 적용하여 예냉 온도를 서서히 낮추는 관리가 필요하다는 해석을 제시한다.
냉각 속도 관련 문제에서는 유속과 상대습도, 지육 무게를 고려하여 냉각 효율을 평가하고 조명 밝기는 냉각 속도 결정 요인으로 보기 어렵다는 점을 근거로 오답을 소거하는 방법을 제시한다.
도축 후 소나 돼지의 도체에서 통상적으로 제거되지 않는 것은?
정답 ② · 도축 후 내장 제거 작업(evisceration)을 진행할 때, 식도, 허파, 심장 등은 통상적으로 제거합니다. 하지만 신장(콩팥)은 요추 부분 내부에 위치하여 내장 제거 과정에서 제외되는 경우가 많으며, 해부학적으로도 소화기나 호흡기 계통과 구분되어 도체 부분에 남겨지는 것이 일반적입니다.
도체 내장 제거 시 식도·허파·심장은 제거되나, 요추 부위 신장은 도체 잔류가 일반적이다.
다음 가축의 기절방법 중 가장 스트레스가 적은 것은?
정답 ② · 가축의 기절 방법 중 타알법이나 총살법은 신체적 손상을 주며 스트레스가 큽니다. 전살법은 전기 충격을 이용하므로 비교적 빠르지만 통제가 어려울 수 있습니다.
CO2 가스법은 신체적 손상 없이 의식을 상실시켜 가축 기절 시 스트레스가 가장 적다.
저온 단축이 우려되므로 도축 후 예냉시 예냉온도에 특히 유의하여야 하는 축종은?
정답 ① · 저온 단축 현상은 도축 후 예냉 과정에서 근육 온도가 pH 강하 속도보다 빨리 낮아질 때, 주로 소고기에서 발생하여 심한 수축을 일으키고 육질을 매우 짜게 만듭니다. 따라서 소고기 예냉 시에는 온도 강하 속도를 조절하여 저온 단축을 방지해야 합니다.
저온 단축은 pH 강하보다 온도 하강이 빠를 때 발생하므로 소고기 예냉 시 온도 조절이 필수적이다.
식육처리기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.