식육처리기능사 근육의 구성성분 — 수분·단백질·지질 특징

근육의 주성분 중 가장 많은 것은 수분이다. 일반적으로 식육의 수분 함량은 약 70%에서 75% 수준을 차지하므로 양적인 우위를 가진 성분으로 기억한다. 수분은 고기의 신선도와 부패 속도에 영향을 주는 중요한 요소로 작용한다.

단백질은 근육의 구조를 이루고 성장과 회복에 필수적인 영양소이며, 식육의 중요한 영양적 가치를 제공한다. 전체 성분 비율로는 약 20% 수준으로 보고되며, 고기는 필수 아미노산이 균형 있게 포함된 고급단백질 식품으로 분류한다.

지질(지방)은 부위별로 함량 변이가 매우 크다. 등심이나 안심처럼 지방이 적은 부위도 있고, 갈비나 삼겹살처럼 지방이 많은 부위도 있어 부위·비육·사양에 따라 큰 차이를 보인다. 따라서 부위별 함유량의 변이를 묻는 문제에서는 지방을 우선 고려한다.

탄수화물은 고기 전체에서 함량이 매우 적으나 사후 근육의 에너지 대사에서는 결정적 역할을 한다. 근육의 글리코겐이 분해되어 젖산을 생성하면 pH가 저하되고, 이 pH 변화가 육질의 숙성에 큰 영향을 준다고 본다.

비타민 측면에서는 돼지고기가 비타민 B1(티아민)을 특히 많이 함유한다는 점을 특징으로 기억한다. 비타민 A와 D는 지용성으로 간 등에 많고, 비타민 C는 고기에 거의 포함되어 있지 않다고 정리한다.