개념 한 쪽
육색은 고기의 시각적 품질을 결정하는 핵심 특성으로, 근육 색소인 마이오글로빈 양에 따라 달라진다는 원리를 이해해야 한다.
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출제기준 단원 「육색」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 고기 종류별 마이오글로빈 비교 | 1 | 여러 육류 가운데 마이오글로빈 함량이 가장 높은 고기를 가리기 |
| 신선육 기호성 요인 구분 | 1 | 신선육의 기호성에 직접적인 영향을 주는 요인을 판별하기 |
| 유화성 개념 판별 | 1 | 유화능과 유화안정성의 차이를 이해하고 잘못된 설명을 고르기 |
마이오글로빈(Myoglobin)은 근육 내에서 산소를 운반하는 단백질로 근육을 붉게 보이게 하는 육색소라고 정리한다. 활동량과 근육량이 많은 동물의 육에 마이오글로빈 함량이 높아져 색이 더 진하게 나타난다고 설명한다. 쇠고기는 돼지고기, 닭고기, 오리고기보다 일반적으로 마이오글로빈 함량이 가장 많아 가장 붉은 색을 띤다고 기술한다.
육색의 차이는 고기 종류에 따른 마이오글로빈 함량 차이로 이해하면 된다고 제시한다. 문제 해결 시에는 '쇠고기=마이오글로빈 가장 많음'이라는 인과 관계를 기억하면 쉽다고 권장한다. 재료에서 제시된 범위 이외의 수치나 다른 원인을 추가로 도입하지 않으며 자료에 따른 원리만 설명한다.
육색 관련 문제는 고기 종류별 마이오글로빈 함량의 상대적인 크기를 묻는 출제형태가 빈번하므로, 각 고기의 일반적 색 차이를 근거로 판단하면 된다고 정리한다.
문제 예시: 근육의 마이오글로빈 함량이 가장 많은 고기를 고르는 문제에서는 쇠고기를 정답으로 선택하면 된다. 보기로 쇠고기·돼지고기·닭고기·오리고기가 제시될 때 마이오글로빈 함량 기준으로 쇠고기가 가장 높으므로 이를 근거로 답을 선택하라고 안내한다.
유전자 분석에 의한 한우고기와 젖소고기의 식별정확도는 어느 정도인가?
정답 ④ · 유전자 분석 기법 중 하나인 DNA 마이크로위성(Microsatellite) 표지 인자 분석법은 개체 간 유전적 변이를 정밀하게 비교할 수 있다. 이 방식을 활용하여 한우고기와 젖소고기의 유전자형을 식별하는 정확도는 99% 이상으로 매우 높다.
DNA 마이크로위성 분석법은 개체 간 유전적 변이를 정밀하게 비교하여 한우와 젖소 식별 정확도를 99% 이상으로 높인다.
신선육의 기호성에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?
정답 ③ · 신선육의 기호성은 주로 육질의 부드러운 정도(연도), 먹었을 때 즙이 나오는 정도(다즙성), 그리고 고기 고유의 맛과 향(풍미)에 의해 결정됩니다. 유화성은 지방과 물이 섞이는 성질로 주로 가공육 제조 시 중요한 공학적 특성이며, 신선육 그 자체의 기호성 요인과는 거리가 멉니다.
신선육의 기호성은 연도, 다즙성, 풍미 등 직접적인 식감과 맛에 영향을 주는 요인으로 결정됩니다.
원료육의 유화성은 유화능과 유화안정성으로 나눌 수 있는데, 이에 관한 설명 중 잘못된 것은?
정답 ③ · 유화능은 단백질이 유화할 수 있는 지방의 최대량을 의미하고, 유화안정성은 시간 경과나 가열 시 유화 상태를 유지하는 능력을 말합니다. 이 두 가지는 반드시 비례하지 않으며, 유화능이 높아도 안정성이 낮을 수 있습니다.
유화능(지방 포화력)과 유화안정성(유지력)은 서로 다른 개념으로 반드시 비례하지 않는다.
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