돼지 지육에서 등심과 뒷다리의 분할 기준이 되는 부분은?
- 제1경추
- 제7경추
- 제1요추
- 제7요추
정답과 해설 보기
정답 ④ · 돼지 지육의 부분육 분할 기준에 따르면, 등심과 뒷다리의 경계는 마지막 요추인 제7요추와 제1천추 사이로 정해진다. 따라서 제7요추를 기준선으로 하여 앞쪽은 등심, 뒤쪽은 뒷다리로 분할한다.
돼지 등심과 뒷다리 분할 기준은 마지막 요추인 제7요추와 제1천추 사이로, 제7요추를 경계선으로 한다.
개념 한 쪽
식육처리기능사 부산물 특성 및 요리 용도 — 부위별 특성과 조리 적합성
식육의 각 부위는 해부학적 위치와 운동량, 지방 분포에 따라 조직 특성이 달라진다. 이 특성에 따라 건열조리(구이)와 습열조리(끓이기·조림) 등 조리법의 적합성이 결정되므로, 부위 명칭과 용도 구분을 정확히 아는 것이 중요하다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「부산물 특성 및 요리 용도」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 부위별 분할 경계 판별 | 1 | 척추 마디 등 해부학적 기준으로 등심·뒷다리 경계를 가리기 |
| 정형 기준의 목적 판단 | 1 | 부위별 정형 기준의 공적 목적과 거리가 먼 항목 가리기 |
| 조리법 적합성 판단 | 1 | 건열조리와 습열조리 중 부위별 적합성을 고르기 |
뜻
쇠고기와 돼지고기는 대분할과 소분할이라는 계층적 분류를 통해 명칭을 정리한다. 대분할은 도체를 큰 덩어리로 나눈 명칭군이고, 소분할은 대분할을 다시 세분한 명칭군이다. 문제에서는 대분할과 소분할을 구분하여 출제되는 패턴이 자주 나타나므로 두 계층을 구별하여 학습한다.
부위별 명칭은 축산물 관련 규정에서 고시한 표준 명칭을 따른다. 일부 자료에서는 대분할의 개수 표기가 달라 보일 수 있으므로, 숫자 자체보다 대분할이 '큰 단위'이고 소분할이 '세부 단위'라는 원리를 우선하여 이해한다. 예외적 명칭(예: 차돌백이)은 통상적인 상업명이나 소분할 명칭으로 처리해야 함을 기억한다.
각 부위의 물리적 특성은 조리법 선택의 기준이 된다. 운동량이 많은 부위는 근섬유가 거칠고 결합조직이 많아 질긴 성질을 가지므로 습열조리가 적합하다. 반대로 지방이 적당히 섞이고 조직이 부드러운 부위는 건열조리에 적합하여 구이용으로 어울린다.
가축별로 부위별 차이도 학습 포인트가 된다. 예를 들어 돼지의 경우 뒷다리 부위가 도체에서 차지하는 비율이 크다는 설명이 있으며, 출제는 이러한 상대적 비중이나 경계가 되는 척추 번호 등 형태적 기준을 묻는 식으로 이루어진다. 뼈나 추간의 위치를 경계로 하는 분할 기준은 문제 풀이에서 유용한 단서가 된다.
예제
문제 유형 예시는 다음과 같다. 쇠고기의 대분할 명칭을 고르는 문항에서는 차돌백이처럼 통용명이나 소분할 명칭을 함정으로 제시하는 경우가 있으므로, 대분할 표준 명칭 목록과 상업명 차이를 구분하여 소거한다. 또한 구이용으로 부적합한 부위를 묻는 문항에서는 운동량이 많은 사태 같은 부위를 선택하면 정답이 된다. 뒷다리와 등심의 분할 기준을 묻는 문제에서는 척추의 특정 마디(예: 제7요추 등 분할 기준으로 제시된 마디)를 경계로 삼는다는 점을 확인하여 답을 도출한다.
대표 기출 3문항
식육의 부위별 정형 기준을 엄격히 설정하는 이유와 가장 거리가 먼 것은?
- 값을 올리기 위하여
- 수입육의 한우고기 둔갑판매를 방지하기 위하여
- 육의 부위별 차별화를 위하여
- 소비자에 대한 신뢰 풍토 조성을 위하여
정답과 해설 보기
정답 ① · 식육의 부위별 정형 기준은 소비자에게 올바른 정보를 제공하고, 수입육과 국내산육의 혼동을 막으며, 부위별 특성을 명확히 하여 구매를 돕고 신뢰를 형성하기 위해 엄격하게 설정됩니다. 반면 '값을 올리기 위하여'는 정형의 공적인 목적이 아닌 영리 추구의 목적이므로 가장 거리가 멉니다.
부위별 정형 기준은 공적 신뢰와 혼동 방지를 위한 것이므로, 영리 목적의 가격 인상은 그 목적과 거리가 멀다.
다음의 쇠고기와 돼지고기 부위에서 건열조리 즉 구이용으로 부적당한 것은?
- 안심 부위
- 삼겹살 부위
- 어깨등심 부위
- 사태 부위
정답과 해설 보기
정답 ④ · 안심, 삼겹살, 어깨등심은 지방이 적당히 섞여 있거나 부드러운 조직을 가지고 있어 구이용으로 적합합니다. 반면 사태 부위는 운동을 많이 하여 근육 섬유가 거칠고 결합 조직이 많아 질기기 때문에, 끓이거나 조리는 등 습열 조리법을 통해 오랫동안 익히는 것이 적합합니다.
구이용으로는 지방이 적당히 섞인 부드러운 부위가 적합하며, 운동량이 많은 부위는 질겨 습열 조리법이 필요합니다.
자주 묻는 물음
- 대분할과 소분할은 어떻게 구분해야 하나?
- 대분할은 도체를 크게 나눈 큰 단위 명칭이고, 소분할은 대분할에서 더 세분한 명칭이다. 시험에서는 '대분할 목록에 포함되는 표준 명칭'과 '소분할이나 상업명으로 통용되는 명칭'을 구분하여 판단한다.
- 건열조리와 습열조리는 어떤 기준으로 맞추어야 하나?
- 운동량이 많아 근섬유가 거칠고 결합조직이 많은 질긴 부위는 습열조리로 오래 익혀 결합조직을 분해하는 방법이 적합하다. 지방이 적당히 섞여 조직이 부드러운 부위는 건열조리로 구워 내는 것이 적합하다.
- 분할 경계는 어떻게 확인하나?
- 분할 경계는 해부학적 기준, 주로 척추의 특정 마디나 천추와의 위치 관계로 정해진다. 문제에서는 해당 축종의 분할 기준 마디(예: 제7요추 등)가 제시되면 이를 경계로 사용하여 앞뒤 부위를 구분하면 된다.
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