다음 중 국거리용 부위로 가장 적합한 것은?
- 채끝
- 양지
- 설도
- 우둔
정답과 해설 보기
정답 ② · 양지는 소의 앞다리 부위로 근육 운동이 활발하여 결합 조직이 많고 육질이 질긴 특징이 있습니다. 따라서 오랫동안 끓이거나 찌는 조리 방법을 통해 연하게 만들어 먹는 국거리용이나 육수용으로 가장 적합합니다.
양지는 앞다리 부위로 운동량이 많아 결합 조직이 많고 질기므로 국거리용으로 적합하다.
개념 한 쪽
식육처리기능사 식육의 전처리, 상품화 — 부위별 특성·적합 조리법
식육의 부위별 명칭과 특성은 조리법과 상품화에 직결된다. 근내지방 분포, 결체조직의 양, 운동량 차이가 어떤 조리법에 적합한지를 결정한다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「식육의 전처리, 상품화」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 국거리용 부위 판단 | 1 | 운동량 많고 결체조직이 많은 부위를 골라 국거리용을 판단하는 능력 |
| 돼지 부분육 분류 | 1 | 소분할 부위가 어떤 대분할에 속하는지 구분하는 능력 |
| 스테이크용 부위 판단 | 1 | 근내지방 분포를 근거로 스테이크 등 구이용 적합 부위를 고르는 능력 |
뜻
부위별 특성은 근육의 위치와 운동량에 따라 달라진다. 운동량이 많은 부위는 결체조직이 많아 질기고 장시간 가열로 연화시켜야 하므로 국거리나 장조림에 적합하다. 반대로 운동량이 적고 근내지방이 잘 침착된 부위는 구이류나 스테이크처럼 고온 단시간 조리에 적합하다.
근내지방도(마블링)는 고온 조리 시 지방이 녹아 육질을 촉촉하고 부드럽게 만드는 역할을 한다. 따라서 마블링이 풍부한 부위는 로스구이·스테이크 등 통구이 방식에 알맞다. 결체조직은 가열에 의해 젤라틴화되기 때문에 오래 끓이는 조리가 필요한 부위에 유리하다.
돼지고기의 경우 대분할과 소분할로 나누어 부위 명칭을 구분한다. 삼겹살 대분할 부위에는 갈매기살 같은 소분할 부위가 포함된다. 부위별 명칭과 위치를 정확히 아는 것이 상품화와 가공용도를 판단하는 기초가 된다.
부위별 명칭은 가공명과 일치하지 않을 수 있으므로 명칭의 어원이나 분류 기준을 확인해야 한다. 일부 햄 명칭은 부위를 직접 지칭하지 않고 품종이나 가공방식에서 유래할 수 있으므로 혼동을 피해야 한다.
예제
스테이크나 로스구이를 묻는 문항에서는 '부드럽고 마블링이 있는 등심'을 선택하면 정답이 된다. 국거리나 육수용을 묻는 문제에서는 운동량이 많은 앞다리 부위인 양지나 홍두깨살과 같이 결체조직이 많은 부위를 고르면 정답이 된다. 돼지고기 부위 분류 문제에서는 갈매기살이 삼겹살 대분할에 속한다는 점을 떠올려야 한다.
대표 기출 3문항
돼지의 부분육에서 소분할 세부부위인 갈매기살은 어느 대분할 부위에 속해 있는가?
- 뒷다리
- 목심
- 삼겹살
- 앞다리
정답과 해설 보기
정답 ③ · 돼지 부분육 분할 기준에 따르면, 삼겹살 부위는 늑골과 흉골 부근의 배쪽 부위이며, 여기에는 껍데기 안쪽 근육인 갈비살과 갈매기살 등의 소분할 세부부위가 포함된다. 따라서 갈매기살은 뒷다리나 앞다리가 아닌 삼겹살 대분할 부위에 속한다.
돼지 부분육에서 갈매기살은 삼겹살 대분할 부위에 속하며, 등심이나 앞다리 등 다른 부위와는 구분된다.
로스구이나 스테이크용으로 가장 적합한 것은?
- 사태
- 등심
- 우둔
- 앞다리
정답과 해설 보기
정답 ② · 등심은 소의 등 부위 근육으로 근내지방도가 적당히 분산되어 있어 육질이 부드럽고 풍미가 우수하다. 따라서 스테이크나 로스구이 등 고온에서 굽거나 구워 먹는 용도로 가장 적합하다.
등심은 근내지방도가 적당히 분산되어 부드러우므로 스테이크 등 고온 조리 용도로 가장 적합하다.
자주 묻는 물음
- 등심이 스테이크에 적합한 이유는 무엇인가?
- 등심은 근내지방이 적당히 섞여 있어 고온 조리 시 지방이 녹아 촉촉하고 부드러운 식감을 제공하므로 스테이크와 로스구이에 적합하다.
- 결체조직이 많은 부위는 어떤 조리법에 적합한가?
- 결체조직이 많은 부위는 장시간 가열해야 젤라틴으로 변하여 연해지므로 장조림이나 국거리처럼 오래 끓이는 조리에 적합하다.
- 돼지고기 갈매기살은 어느 대분할 부위에 속하는가?
- 갈매기살은 삼겹살 대분할 부위에 속하는 소분할 세부부위이다.
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