개념 한 쪽
식육의 물성은 단백질의 용해도와 열변성, 효소 작용 등으로 결정되며 이는 연도와 다즙성, 풍미 같은 기호성에 직접 연결된다. 가공 시에는 염용성 단백질이 유화와 겔 형성으로 결착력과 제품 형태를 좌우한다. 신선육 평가는 연도·다즙성·풍미 중심으로 하고, 가공육 성능 평가는 유화성 등 물성 지표를 함께 고려한다.
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출제기준 단원 「경도, 구조, 조직」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 염용성 단백질 기능 판단 | 1 | 소금 용해성 단백질의 유화·겔 형성 역할을 묻기 |
| 연육제 효소-원료 짝짓기 | 1 | 식물성 단백질 분해효소와 출처를 연결하기 |
| 신선육 기호성 요인 구분 | 1 | 연도·다즙성·풍미와 가공 특성의 구분을 묻기 |
근육 단백질은 기능에 따라 분류되며, 염용성 단백질은 소금에 용해되어 유화 안정성과 열에 의한 겔 형성을 주도한다. 염용성 단백질이 유화와 조직 형성의 핵심 역할을 하므로 가공육 제조에서 결착력과 조직 유지에 결정적 영향을 준다. 수용성 단백질과 불용성 단백질은 유화력이나 겔 형성 기여도가 상대적으로 낮다.
신선육의 기호성은 주로 연도·다즙성·풍미로 규정된다. 연도는 고기의 부드러움, 다즙성은 씹할 때 나오는 즙의 양, 풍미는 고유의 향과 맛을 뜻한다. 유화성은 지방과 물이 섞이는 성질로 가공육에서는 중요하나 신선육의 기호성 요인과는 거리가 있다.
단백질 분해효소는 연육제로 쓰이며 대표적으로 파파인은 파파야, 브로멜린은 파인애플, 피신은 무화과에서 얻는다. 이들 식물성 효소는 신선육의 연도를 향상시키는 데 사용된다. 효소의 출처를 정확히 구분하면 연육제 관련 문항에서 오답을 쉽게 소거할 수 있다.
가열에 따른 물성 변화는 단백질의 변성과 수분 손실을 통해 설명된다. 가열하면 단백질이 응고·수축하여 조직이 경화되고 수분이 배출되어 다즙성과 보수성이 감소한다. 이로 인해 절단 저항인 전단력은 가열 후에 증가하는 현상이 관찰된다.
육색은 마이오글로빈 함량과 연관된다. 마이오글로빈은 붉은색을 나타내는 색소 단백질로 쇠고기가 다른 육류보다 함량이 높아 더 진한 색을 보인다. 마이오글로빈은 수용성 성질을 지니며 염용성 단백질에 해당하지 않는다.
염용성 단백질 관련 문항에서는 '소금에 녹아 유화와 겔을 형성하는 단백질'을 찾으면 정답을 고른다. 예를 들어 햄·소시지 공정에서 유화력과 조직형성을 묻는 문제는 염용성 단백질을 정답으로 판단한다. 연육제 문제에서는 파파인-파파야, 브로멜린-파인애플, 피신-무화과의 짝을 기억하면 옳은 보기를 찾기 쉽다.
가열 효과 관련 문항에서는 '가열→단백질 응고·수축→수분 손실→보수성 감소·전단력 증가'의 흐름을 적용하면 오답을 소거할 수 있다. 신선육 기호성 문항에서는 연도·다즙성·풍미를 중심으로 보고 유화성은 배제하면 정답에 접근한다.
유전자 분석에 의한 한우고기와 젖소고기의 식별정확도는 어느 정도인가?
정답 ④ · 유전자 분석 기법 중 하나인 DNA 마이크로위성(Microsatellite) 표지 인자 분석법은 개체 간 유전적 변이를 정밀하게 비교할 수 있다. 이 방식을 활용하여 한우고기와 젖소고기의 유전자형을 식별하는 정확도는 99% 이상으로 매우 높다.
DNA 마이크로위성 분석법은 개체 간 유전적 변이를 정밀하게 비교하여 한우와 젖소 식별 정확도를 99% 이상으로 높인다.
신선육의 연도 향상을 위하여 사용되는 식물성 단백질 분해효소의 종류와 그 출처를 연결한 것 중 옳은 것은?
정답 ② · 파파인(papain)은 파파야에서 추출되고, 피신(ficin)은 무화과에서, 브로멜린(bromelin)은 파인애플에서 추출되는 단백질 분해효소입니다. 라이소자임(lysozyme)은 주로 달걀 흰자에서 얻는 효소로 미생물의 세포벽을 분해하는 용도로 쓰입니다.
단백질 분해효소는 파파인(파파야), 피신(무화과), 브로멜린(파인애플)으로 구분되므로 무화과-피신 연결이 정답이다.
신선육의 기호성에 영향을 미치는 요인과 거리가 먼 것은?
정답 ③ · 신선육의 기호성은 주로 육질의 부드러운 정도(연도), 먹었을 때 즙이 나오는 정도(다즙성), 그리고 고기 고유의 맛과 향(풍미)에 의해 결정됩니다. 유화성은 지방과 물이 섞이는 성질로 주로 가공육 제조 시 중요한 공학적 특성이며, 신선육 그 자체의 기호성 요인과는 거리가 멉니다.
신선육의 기호성은 연도, 다즙성, 풍미 등 직접적인 식감과 맛에 영향을 주는 요인으로 결정됩니다.
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