개념 한 쪽
보수성은 원료육이 가공과 조리 과정에서 수분을 유지하는 능력이다. 식육의 주요 기능적 특성은 단백질 성질에 기인하며, 보수성은 가열, 염용성 단백질의 젤 형성 등과 밀접하게 관련된다.
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출제기준 단원 「보수성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 기능성 항목 구별 | 1 | 신선육의 기능적 특성 중 보수성 포함 여부를 판별한다 |
| 단백질 용해도 분류 | 1 | 염용성 단백질과 수용성 단백질의 차이를 묻는다 |
| 유화능·안정성 구분 | 1 | 유화능과 유화안정성의 개념 차이를 가린다 |
보수성은 고기가 내부의 수분을 유지하는 능력으로, 식육의 기능적 특성 가운데 하나이다. 신선육의 대표적인 기능적 특성은 보수성, 유화성, 결착성이며 이들 대부분은 단백질의 성질에서 기인한다.
가열이 일어나면 근육 단백질이 변성되어 응고하고 조직이 수축하므로 수분이 밖으로 배출된다. 따라서 가열 시간이나 온도가 증가하면 보수성은 감소한다는 점을 기억해야 한다. 이로 인해 전단력(절단 저항)은 증가하는 현상도 동반될 수 있다.
유화성과 결착성 등 가공 성질과 연관된 핵심 단백질은 염용성 단백질이다. 소금에 의해 용해된 염용성 단백질은 열처리 중 3차원 네트워크를 형성하여 젤을 만들고, 이 젤이 수분과 지방을 포획하여 보수성을 높이는 역할을 한다. 특히 미오신은 염용성 단백질로서 가열 시 젤 강도에 가장 중요한 역할을 한다.
원료육의 종류와 전처리 상태도 보수성에 영향을 준다. 골격근(살코기)은 염용성 단백질이 풍부하여 가공 적합성이 높고 젤 형성 및 수분 유지 능력이 우수하다. 반면 냉동육은 해동 과정에서 세포 손상이 발생해 기능성이 떨어질 수 있다.
보수성 관련 문항은 보수성이 단백질 성질에서 비롯된다는 점과 가열 시 보수성이 감소한다는 사실을 묻는 형태로 출제될 수 있다. 예컨대 가열 시간이 길수록 보수성이 증가한다는 선지는 경험적 원리와 배치되어 틀린 지문으로 판단한다. 또한 미오글로빈을 염용성 단백질로 분류하거나 유화능과 유화안정성을 동일한 개념으로 처리하는 선지도 함정이 되므로 주의한다.
신선육의 연도 향상을 위하여 사용되는 식물성 단백질 분해효소의 종류와 그 출처를 연결한 것 중 옳은 것은?
정답 ② · 파파인(papain)은 파파야에서 추출되고, 피신(ficin)은 무화과에서, 브로멜린(bromelin)은 파인애플에서 추출되는 단백질 분해효소입니다. 라이소자임(lysozyme)은 주로 달걀 흰자에서 얻는 효소로 미생물의 세포벽을 분해하는 용도로 쓰입니다.
단백질 분해효소는 파파인(파파야), 피신(무화과), 브로멜린(파인애플)으로 구분되므로 무화과-피신 연결이 정답이다.
염용성 단백질이 아닌 것은?
정답 ① · 액트미오신과 미오신은 수축성 단백질로 염용성입니다. 미오글로빈은 근육의 색소 단백질로 주로 수용성이며 염용성이 아닙니다.
미오글로빈은 색소 단백질로 수용성이며 염용성 단백질이 아니다.
원료육의 유화성은 유화능과 유화안정성으로 나눌 수 있는데, 이에 관한 설명 중 잘못된 것은?
정답 ③ · 유화능은 단백질이 유화할 수 있는 지방의 최대량을 의미하고, 유화안정성은 시간 경과나 가열 시 유화 상태를 유지하는 능력을 말합니다. 이 두 가지는 반드시 비례하지 않으며, 유화능이 높아도 안정성이 낮을 수 있습니다.
유화능(지방 포화력)과 유화안정성(유지력)은 서로 다른 개념으로 반드시 비례하지 않는다.
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