개념 한 쪽
식육은 양질의 단백질과 수용성 비타민 B군, 흡수율이 높은 헴철을 주로 공급하는 식품이다 -> 식육은 양질의 단백질과 수용성 비타민 B군, 흡수율이 높은 헴철을 주로 공급하는 식품이다 지방 조성은 동물 종에 따라 차이가 있어 불포화지방산 비율은 닭>돼지>쇠고기 순이라는 특징이 존재한다 -> 지방 조성은 동물 종에 따라 차이가 있어 불포화지방산 비율은 닭>돼지>쇠고기 순이라는 특징이 존재한다 근육 단백질의 용해도와 기능성은 가공품의 유화력과 결착력에 직접적인 영향을 준다 -> 근육 단백질의 용해도와 기능성은 가공품의 유화력과 결착력에 직접적인 영향을 준다 한다
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출제기준 단원 「식육의 영양적 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 유화력 관련 단백질 판별 | 1 | 가공품의 유화와 결착에 관여하는 단백질을 고르기 |
| 수용성 단백질 식별 | 1 | 근육 단백질의 용해도 분류에서 수용성인 것을 가리기 |
| 근육 수축 관련 성분 | 1 | 고기 질김과 관련된 근육 수축 조절 성분을 찾기 |
식육의 대표 영양소는 단백질이며, 그 단백질은 필수 아미노산을 골고루 포함하여 다른 식품군과 상호 보완 작용을 할 수 있다 -> 식육의 대표 영양소는 단백질이며, 그 단백질은 필수 아미노산을 골고루 포함하여 다른 식품군과 상호 보완 작용을 할 수 있다 특히 곡류 단백질이 부족한 라이신은 식육 단백질에 풍부하여 곡류와 함께 섭취하면 아미노산 균형을 맞출 수 있다 -> 특히 곡류 단백질이 부족한 라이신은 식육 단백질에 풍부하여 곡류와 함께 섭취하면 아미노산 균형을 맞출 수 있다
비타민은 주로 비타민 B군이 풍부하게 들어 있으며 비타민 A는 주로 간 같은 내장에 집중되어 있고 비타민 C는 거의 없다는 점을 기억해야 한다 -> 비타민은 주로 비타민 B군이 풍부하게 들어 있으며 비타민 A는 주로 간 같은 내장에 집중되어 있고 비타민 C는 거의 없다는 점을 기억해야 한다 지용성 비타민 A·D·E 등은 활성이나 함량 표시에 IU 단위를 쓰는 경우가 있는데 IU는 생물학적 활성을 기준으로 한 단위임을 뜻한다 -> 지용성 비타민 A·D·E 등은 활성이나 함량 표시에 IU 단위를 쓰는 경우가 있는데 IU는 생물학적 활성을 기준으로 한 단위임을 뜻한다
무기질 측면에서는 철이 중요한데, 고기의 철은 헴철 형태로 흡수율이 높아 결핍 시 빈혈과 직결된다 -> 무기질 측면에서는 철이 중요한데, 고기의 철은 헴철 형태로 흡수율이 높아 결핍 시 빈혈과 직결된다 이외의 무기질은 각기 다른 생리적 기능을 수행하므로 영양결핍 문제는 기능과 증상을 매칭하여 판단해야 한다 -> 이외의 무기질은 각기 다른 생리적 기능을 수행하므로 영양결핍 문제는 기능과 증상을 매칭하여 판단해야 한다
지방 구성은 동물에 따라 달라서 불포화지방산 함량이 높은 순서는 닭고기, 돼지고기, 쇠고기 순으로 이해하면 가공 및 건강성 관련 문항에 도움된다 -> 지방 구성은 동물에 따라 달라서 불포화지방산 함량이 높은 순서는 닭고기, 돼지고기, 쇠고기 순으로 이해하면 가공 및 건강성 관련 문항에 도움된다 가공 특성에서는 단백질의 용해도 분류가 중요하며, 미오글로빈은 수용성, 미오신은 염용성, 콜라겐과 액토미오신은 불용성으로 분류한다 -> 가공 특성에서는 단백질의 용해도 분류가 중요하며, 미오글로빈은 수용성, 미오신은 염용성, 콜라겐과 액토미오신은 불용성으로 분류한다
근육의 생화학적 특성 중 고기 질기기와 관련된 주요 조절자는 칼슘 이온으로, 사후강직과 근육 수축에서 칼슘의 역할을 연관지어 이해해야 한다 -> 근육의 생화학적 특성 중 고기 질기기와 관련된 주요 조절자는 칼슘 이온으로, 사후강직과 근육 수축에서 칼슘의 역할을 연관지어 이해해야 한다
유화력 관련 문제는 염용성 단백질(미오신)이 지방과 수분을 결합시켜 결착력을 높인다는 사실을 근거로 정답을 고르면 된다 -> 유화력 관련 문제는 염용성 단백질(미오신)이 지방과 수분을 결합시켜 결착력을 높인다는 사실을 근거로 정답을 고르면 된다 수용성 단백질을 묻는 문제에서는 미오글로빈만이 물에 용해되는 수용성 단백질이라는 점을 기준으로 선택하면 된다 -> 수용성 단백질을 묻는 문제에서는 미오글로빈만이 물에 용해되는 수용성 단백질이라는 점을 기준으로 선택하면 된다 근육 수축과 관련된 성분을 묻는 문항에서는 칼슘이 핵심 조절 이온이라는 점을 적용하면 정답을 도출할 수 있다 -> 근육 수축과 관련된 성분을 묻는 문항에서는 칼슘이 핵심 조절 이온이라는 점을 적용하면 정답을 도출할 수 있다
육 단백질 중 유화력과 관계가 가장 깊은 것은?
정답 ② · 햄, 소시지 제조 시 지방과 수분을 골고루 혼합하여 유화 상태를 형성하는 데 가장 중요한 역할을 하는 것이 염용성 단백질(주로 미오신)이다. 소금을 첨가하여 추출되는 이 단백질이 지방 입자를 감싸 결착력과 보수력을 높인다.
햄·소시지 제조 시 지방과 수분의 유화를 담당하여 결착력을 높이는 핵심 단백질은 염용성 단백질(미오신)이다.
다음 중 수용성 단백질은?
정답 ① · 근육 내 단백질은 용해도에 따라 분류된다. 미오글로빈은 물에 쉽게 용해되는 수용성 단백질로 육색을 띠게 하는 주요 성분이다.
근육 단백질 중 미오글로빈은 물에 녹는 수용성 단백질이며, 나머지는 염용성 또는 불용성입니다.
고기가 질겨지는 근육수축과 가장 관계가 깊은 성분은?
정답 ③ · 사후강직이 일어날 때 미오신과 액틴이 결합하며 근원섬유가 수축하는데, 이 과정은 소포체에서 방출된 칼슘 이온에 의해 조절된다. 칼슘은 미오신의 ATPase 활성을 높여 근육을 강하게 수축시키는 핵심 인자이므로 고기가 질겨지는 현상과 가장 관계가 깊다.
근육 수축은 미오신과 액틴의 결합에 의해 일어나며, 이 과정을 조절하는 핵심 이온은 칼슘 이온이다.
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