식육처리기능사 표기 의무사항 — 포장·케이싱·원가표시

포장재는 내용물을 외부 환경으로부터 보호하고 품질을 유지하는 기능을 수행한다는 점이 표기 의무의 근간이 된다. 구체적으로 포장재는 수분 증발과 표면 건조를 방지하고, 산소 및 미생물로부터 제품을 보호하며, 유통과 보관을 용이하게 하는 역할을 수행한다는 점을 기억해야 한다. 포장재가 산화반응을 촉진하는 것은 포장의 목적과 정반대이므로 포장의 기능으로 보지 않는다.

내포장재는 제품 표면에 직접 접촉하는 재료를 의미한다는 점을 명확히 해야 한다. 셀룰로오스 케이싱은 햄이나 소시지의 형태를 유지하고 표면을 보호하기 위해 고기 표면에 직접 씌우는 내포장재에 해당한다는 점을 구분해야 한다. 반면 셀로판 필름이나 폴리프로필렌 필름, 펄프 트레이 등은 외포장재 또는 용기에 해당하므로 내포장재로 보지 않는다.

케이싱은 천연 케이싱과 인조 케이싱으로 구분되며, 각자 장단점이 존재한다는 점을 이해해야 한다. 천연 케이싱은 훈연성이 좋고 수축하여 제품에 밀착되는 등 외관과 감각적 장점이 있으나 미생물 오염에 취약하여 저장성이 떨어진다는 단점이 있다. 인조 케이싱은 규격화와 취급의 용이성, 자동화에 유리한 장점이 있으나 식용성이 낮아 껍질째 섭취하기 부적합한 경우가 많다는 점을 구분해야 한다.

포장 환경이 제품의 미생물학적 변화를 결정한다는 점을 반드시 숙지해야 한다. 진공 포장은 산소를 차단하여 호기성 미생물의 성장을 억제하지만 혐기성 조건에서 젖산균과 같은 미생물이 증식하여 산성 부패가 발생할 수 있다는 점을 인식해야 한다. 따라서 포장방법 선택 시 목표하는 저장성 및 품질 특성과 미생물학적 리스크를 함께 고려해야 한다.

원가와 표준원가 계산에서는 구매 총액을 실제 사용 가능한 수율량으로 나누어 단가를 산출한다는 원칙을 적용해야 한다. 구매량과 수율량이 다를 때는 폐기되는 부분의 비용이 남은 수율에 분배되므로 수율을 기준으로 한 단가 계산이 필요하다는 점을 명심해야 한다.