개념 한 쪽
식육 및 육제품의 포장재는 용도에 따라 재질과 구조를 달리하여 수분·산소·미생물로부터 내용을 보호하고 진열성과 가공성을 확보한다. 주요 사례로는 트레이용 PS, 필름류 PE·PVC·PVDC, 케이싱류(셀룰로오스·콜라겐·P.V.D.C)와 진공·가스충전 포장이 있다.
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출제기준 단원 「포장재의 종류 및 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 천연케이싱의 장단점 판별 | 1 | 천연케이싱의 장점과 저장성 단점을 대비하여 적당하지 않은 설명을 가리기 |
| 내포장재 식별 | 1 | 고기 표면에 직접 사용하는 내포장재(케이싱)를 선택하기 |
| 훈연 가능성 판단 | 1 | 케이싱의 투과성 여부로 훈연이 가능한지 판단하기 |
트레이로 많이 쓰이는 재질은 폴리스틸렌(PS)이다. PS는 투명성이 좋고 성형이 쉬워 다양한 모양의 용기를 제작할 수 있으며, 단열성이 있어 생육이나 육제품의 진열용 트레이에 적합하다는 설명이 주어진다. 반면 폴리에틸렌(PE)은 유연한 필름이나 봉투에 주로 쓰이고, 폴리프로필렌(PP)은 내열성이 요구되는 용기에 적합하다는 구분을 제시한다. 폴리아미드(PA)는 강도가 높아 특수 용도에 사용되나 트레이 주재료로는 PS가 더 일반적이라는 점을 기억한다.
내포장재로는 고기 표면에 직접 접촉하는 재질이 해당한다. 햄·소시지의 형태 유지와 표면 보호를 위해 사용되는 셀룰로오스 케이싱은 내포장재의 전형적인 예이다. 셀로판 필름이나 폴리프로필렌 필름, 펄프 트레이 등은 외포장재 또는 용기로 본다는 구분을 유지한다.
케이싱의 재질은 공정 특성에 따라 선택한다. 천연케이싱(동물 장기 유래)은 훈연 가스가 잘 통하고 수축성이 있어 외관이 좋다는 장점이 있으나, 미생물에 취약하여 저장성이 떨어지는 단점이 있다. 반대로 P.V.D.C 같은 기밀성이 높은 케이싱은 연기나 향의 투과를 막아 훈연 공정에 부적합하므로, 훈연 제품에는 투과성이 있는 재질을 선택해야 한다는 점을 인지한다.
포장 환경을 조절하는 방법으로 진공포장과 가스 충전포장이 사용된다. 진공포장은 산소를 제거하여 호기성 미생물을 억제하며 혐기성 조건에서는 젖산균 증식에 따른 산성 부패가 주요한 부패 양상이라는 설명을 따른다. 또한 진공 상태에서는 산소와 결합하지 않은 미오글로빈 상태로 인해 선홍색이 아닌 자주색을 띠는 특징을 기억한다. 가스 충전포장(MAP)에서는 CO2가 미생물 증식을 억제하고 N2가 산소 차단과 포장 형태 유지를 담당하며, 적정량의 O2는 육색 유지를 돕는 역할을 수행한다.
포장재 선택 시 핵심 기준은 차단성(수분·공기 차단), 투과성(훈연 등 공정 요구), 기계적 성질(성형성·강도), 그리고 저장성(미생물 증식 억제)으로 요약할 수 있다.
문제 유형: 재질별 용도 매칭 문제는 PS=트레이, PE=필름, PP=내열용기라는 대응을 확인하는 방식으로 출제된다. 예를 들어 투명하고 성형이 쉬워 진열용 트레이에 적합한 재질을 고르는 문제에서는 PS를 선택한다는 원칙을 적용한다.
훈연 가능 여부 판단 예: 훈연이 필요한 제품의 케이싱을 고를 때는 연기가 통과할 수 있는 투과성 재질을 선택하고, 기밀성이 높은 P.V.D.C는 훈연에 부적합하다고 판단한다.
진공포장 부패 양상 예: 진공포장육의 부패 현상으로 젖산균에 의한 산성 부패를 떠올리고, 진공 상태에서는 선홍색이 아닌 자주색을 띤다는 색 변화 특징으로 보기를 소거한다.
육제품의 내포장재로 이용되는 천연케이싱의 장점이 아닌것은?
정답 ② · 천연 케이싱(Natural casing)은 동물의 내장 등을 이용한 것으로, 훈연 가스가 잘 통과하고 수축 시 육에 밀착되며 제품의 외관이 자연스럽게 아름답다는 장점이 있습니다. 그러나 인공 케이싱에 비해 미생물에 의한 변질 가능성이 높고 저장성이 떨어지는 단점이 있으므로, 저장성이 좋다는 것은 천연 케이싱의 장점이 아닙니다.
천연케이싱은 미생물 오염 취약성으로 인해 인공케이싱 대비 저장성이 떨어지므로 저장성 향상이 장점이 아니다.
식육, 육제품의 포장재료 중 내포장재로 사용되는 것은?
정답 ① · 햄, 소시지 제조 시 육의 형태를 유지하고 표면을 보호하기 위해 고기 표면에 직접 씌우는 내포장재로는 셀룰로오스 케이싱이나 양 케이싱, 콜라겐 케이싱 등이 사용된다. 셀로판 필름이나 폴리프로필렌 필름, 펄프 트레이는 주로 제품의 외관 보호용 외포장재로 쓰인다.
육의 형태를 유지하고 표면을 보호하기 위해 고기 표면에 직접 씌우는 내포장재는 셀룰로오스 케이싱이다.
다음 중 훈연이 안되는 포장재(casing)는?
정답 ② · 훈연 처리를 위해서는 연기가 포장재(casing) 내외부로 통과할 수 있어야 합니다. 파이브러스, 셀룰로오스, 콜라겐 케이싱은 기공이 있거나 투습성이 있어 훈연의 연기성분과 향이 제품내부로 스며들 수 있습니다.
훈연은 연기가 투과되어야 하므로, 기밀성이 높은 P.V.D.C 케이싱은 훈연 공정에 부적합하다.
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