개념 한 쪽
분쇄 가공은 고기를 갈아 성형하는 공정을 말한다. 분쇄 과정은 표면적을 급격히 넓혀 미생물 노출 위험을 높인다는 점을 유의해야 한다. 유화물 형성은 원료육의 보수력, 세절 온도·시간, 배합 비율로 안정성이 결정된다는 점을 기억해야 한다.
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출제기준 단원 「가공방법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 분쇄 제품의 정의 판단 | 1 | 햄버거 패티가 분쇄 가공육인지와 보관 조건을 묻는 문제 |
| 소시지 부유 원인 구별 | 1 | 부유 현상이 가스 원인인지 가열·건조 원인인지 구별하는 문제 |
| 공정별 미생물 노출 평가 | 1 | 동일 조건에서 분쇄 상태가 미생물에 더 많이 노출되는지 판단하는 문제 |
분쇄 가공품은 고기를 분쇄하여 혼합·성형한 제품으로, 햄버거 패티가 이에 해당한다고 정의한다. 분쇄 제품은 정형육 제품과 달리 내부 조직이 외부로 노출되어 표면적이 커지므로 미생물 오염 위험이 상대적으로 높다고 본다. 따라서 분쇄 가공품은 제조 후 반드시 냉장 또는 냉동 상태로 보관하여 부패를 방지해야 한다고 설명한다.
유화물은 고기, 지방, 물이 균일하게 혼합된 상태를 말한다. 유화물의 안정성은 원료육의 보수력, 세절 시 온도와 시간, 지방·염분 등의 배합 비율에 의해 좌우된다고 정리한다. 지방이 단백질의 유화 능력을 초과하면 기름 분리가 일어나 유화가 불안정해지므로 지방 첨가량은 적정 범위(예: 30% 미만)를 지켜야 한다고 설명한다。
소시지의 부유(물에 뜨는 현상)는 내부에 가스가 포함되어 비중이 낮아진 결과라고 정의한다. 공기 혼입 또는 진공 불량으로 인한 공기 잔존, 또는 세균에 의한 가스 생성이 부유의 주된 원인이라고 본다. 반대로 냉각 시 표면 건조는 수분 손실로 비중을 높이는 요인이므로 부유의 원인이 아니라고 구분한다。
분쇄 및 충진, 훈연, 가열, 냉각 등의 공정 순서는 제품별 특징에 따라 차이가 있으므로 공정의 선후 관계를 정확히 숙지해야 한다. 예컨대 프레스 햄은 염지 후 혼합·충전하고 가열 전에 훈연을 실시한 뒤 가열·냉각하는 순서를 따른다고 정리한다。
문제 예시는 다음과 같다. 햄버거 패티는 고기를 분쇄하여 원형으로 성형한 분쇄 가공품이므로 보관은 냉장 또는 냉동 상태가 정답이라는 점을 적용한다。 동일한 조건에서 미생물 노출이 가장 큰 상태는 분쇄된 고기이므로 보기 중 분쇄 상태를 선택하면 정답이 된다는 원리를 보인다。
햄버거 패티의 올바른 설명은?
정답 ① · 햄버거 패티는 고기를 분쇄하여 성형한 가공육으로, 원육의 형태를 유지하지 않으므로 분쇄 가공육의 일종입니다. 육류는 부패가 빠르므로 실온이 아닌 냉장 또는 냉동 상태로 저장해야 하며, 소시지나 양념육, 단순 포장육과는 명확히 구별되는 제품입니다.
햄버거 패티는 고기를 분쇄하여 성형한 가공육으로, 부패 방지를 위해 냉장 또는 냉동 저장해야 한다.
비엔나, 후랑크푸르트 소시지가 물에 뜨는 이유를 설명한 것 중 맞지 않는 것은?
정답 ④ · 비엔나나 프랑크푸르트 소시지 등의 유화 소시지가 물에 뜨는 현상은 부유라고 합니다. 일반적으로 유화물 내에 공기가 과도하게 혼입되었거나, 충전 과정에서 진공이 불완전하게 적용되었을 때 발생합니다.
부유 현상은 공기 혼입, 진공 불량, 박테리아 가스 생성 등이 원인이나, 과도한 가열은 터짐 현상을 유발한다.
다음은 동일한 조건에서 식육을 처리하는 과정이다. 어느 상태의 것이 미생물에 가장 많이 노출되었다고 볼 수 있는가?
정답 ④ · 고기의 표면적이 넓어질수록 미생물에 노출될 가능성이 커집니다. 도축 직후의 2분도체나 4분도체는 내부가 멸균 상태에 가깝지만, 분쇄 과정을 거치면 표면적이 급격히 넓어지고 세포 내부물질이 노출되어 미생물 번식에 최적의 환경이 됩니다.
고기의 표면적이 넓어질수록 미생물 노출 면적이 증가하므로, 분쇄된 고기가 가장 많은 노출을 받는다.
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