다음 중 비정상육이 아닌 것은?
- PSE육
- DFD육
- 숙성육
- RSE육
정답과 해설 보기
정답 ③ · PSE육, DFD육, RSE육은 모두 도축 전후의 스트레스나 당 대사 이상으로 발생하는 비정상육이다. 반면 숙성육은 사후강직이 완료된 고기를 적절한 온도와 습도에서 보관하여 연도와 풍미를 향상시킨 정상적인 상태의 고기이다.
PSE, DFD, RSE육은 스트레스성 이상육이며, 숙성육은 사후강직 후 풍미·연도 향상을 위한 정상적인 가공 상태이다.
개념 한 쪽
식육처리기능사 DFD육 — 스트레스성 글리코겐 고갈과 고pH
DFD육은 도축 전후 가축의 극심한 스트레스로 인해 근육 내 글리코겐이 고갈되어 사후 젖산 생성이 부족해지는 결과로 발생하는 이상육이다. 이로 인해 최종 pH가 높게 유지되고 육색이 어두우며 조직이 단단하고 표면이 건조한 특성을 보인다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「DFD육」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 정상·비정상육 구별 | 1 | 숙성육과 스트레스성 이상육의 구분 근거를 묻기 |
| PSE·DFD pH 비교 | 1 | DFD육의 높은 최종 pH 특성을 판별하기 |
| 스트레스 원인 연결 | 1 | 장기간 수송 등 스트레스와 DFD육 발생 연결하기 |
뜻
DFD육(Dark, Firm, Dry)은 도살 전 장기간의 운송이나 과도한 스트레스 등으로 근육 내 글리코겐이 고갈된 상태에서 발생한다고 본다. 글리코겐이 충분히 남아 있으면 사후에 젖산이 생성되어 pH가 낮아지지만, 글리코겐이 부족하면 젖산 생성이 적어 pH가 6.0 이상으로 높게 유지된다고 설명한다.
DFD육의 외관적 특징은 암적색에 가까운 어두운 색(Dark), 조직이 단단한 특성(Firm), 표면이 건조한 상태(Dry)로 정리한다. 이러한 특징은 PSE육과 대비되어 이해해야 하며, PSE육은 스트레스로 인한 급속 pH 저하로 창백하고 연하며 수분이 많은 반면, DFD육은 고pH로 어둡고 건조한 특징을 보인다고 구분한다.
DFD육은 스트레스 관리와 수송·취급 과정의 관리로 예방할 수 있다고 본다. 장기간 운송, 과도한 밀집, 짧은 휴식 시간 등은 글리코겐 고갈을 촉진하므로 이러한 요인을 줄이는 것이 핵심 예방책이라고 제시한다.
DFD육의 판단에는 최종 pH 수치가 중요한 지표가 되며,문제풀이에서는 'pH가 6.0 이상'이라는 특성을 떠올리는 것이 핵심이라고 강조한다. 본 개념은 DFD의 발생 원인, pH 특성, 육상 특성 및 예방 대책을 중심으로 구성한다.
예제
문제는 종종 DFD육의 pH 특징을 묻거나 정상 숙성육과의 구별을 요구한다고 본다. 예컨대 'pH가 5.0 이하이다'라는 설명은 DFD육의 특성과 정반대이므로 오답 처리해야 한다는 식의 접근법을 제시한다. 또한 도축 전 장기간 운송으로 인한 체력 손실이 DFD육을 유발한다는 인과관계를 바로 연결하면 정답을 찾기 쉽다고 설명한다.
DFD육과 숙성육을 혼동하는 문항이 나올 수 있음에도 숙성육은 사후강직 완료 이후 적정 조건에서 품질 향상을 위해 행하는 정상적인 가공 상태이므로 비정상육인 DFD육과 달리 분류해야 한다고 사례를 통해 설명한다.
대표 기출 3문항
다음 중 PSE 돼지고기 발생원인으로 그 영향이 가장 적은 것은?
- PSS양성 유전인자
- 수송 중 스트레스
- 열악한 계류환경
- 빠른 내장적출
정답과 해설 보기
정답 ④ · PSE육은 돼지의 스트레스 증후군(PSS) 양성 개체가 수송 중 스트레스나 열악한 계류환경 등을 겪으며 급격한 당 대사를 일으켜 도축 후 근육 내 pH가 빠르게 저하될 때 발생한다. 도축 후 빠른 내장적출은 위생관리를 위한 기본 수칙일 뿐 PSE육 발생과는 직접적인 연관이 없다.
PSE육은 스트레스로 인한 급속 pH 저하가 원인이며, 내장적출은 위생 조치이므로 PSE 발생 영향이 가장 적다.
돼지의 PSE육에 대한 설명 중 틀린 것은?
- 고기에 탄력성이 결여되어 있다.
- 고기 표면이 건조되어 있다.
- 육색이 창백한 색깔이다.
- 육즙감량이 많다.
정답과 해설 보기
정답 ② · PSE육(Pale, Soft, Exudative)은 돼지고기에서 스트레스 등으로 인해 pH가 급격히 떨어져 발생하는 결함육입니다. 특징으로는 육색이 창백하고(Pale), 조직이 연하며(Soft), 육즙이 과도하게 흘러나오는(Exudative) 성질을 가집니다.
PSE육은 창백하고(Pale), 연하며(Soft), 육즙이 많으며(Exudative) 표면이 건조하지 않다.
자주 묻는 물음
- DFD육은 왜 발생하나?
- 도축 전후의 스트레스로 근육 내 글리코겐이 고갈되어 사후 젖산 생성이 적어지고 최종 pH가 6.0 이상으로 높게 유지되기 때문에 발생한다고 본다.
- DFD육의 특징적인 외관은 무엇인가?
- 육색이 어둡고 암적색을 띠며 조직이 단단하고 표면이 건조한 특징을 보인다고 본다.
- DFD육을 예방하려면 어떻게 해야 하나?
- 장기간 운송과 과도한 밀집을 피하고 수송 밀도를 적절히 유지하여 도축 전 스트레스를 줄이는 것이 가장 효과적인 예방 방법이라고 본다.
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