식육처리기능사 PSE육 — 창백·연약·다량 유출 특성

PSE육은 영어 약자 P( Pale), S( Soft), E( Exudative)의 의미 그대로 육색이 창백하고 조직이 무르며 표면에 수분이 많이 배출되는 상태를 말한다. 발생 원인은 도살 전후의 스트레스에 의해 근육 내 글리코겐이 빠르게 분해되어 젖산이 급격히 생성되고, 그 결과 사후 pH가 빠르게 낮아지는 생화학적 변화에 있다.

사후 pH가 급격히 떨어지면 근육 단백질의 구조가 변성되어 수분을 유지하는 능력이 저하된다. 그 결과 절단면에서 육즙이 많이 나오고 보수력이 낮아 가공 적성이 떨어지며 품질 결함으로 분류된다. PSE육은 미생물 발육의 증가나 끈적거림 같은 부패 징후와는 직접적인 동일 현상이 아니므로 구분해야 한다.

정상적인 돼지고기는 사후 6~8시간 후 pH가 5.6~5.7 수준으로 안정화되는 반면, PSE육은 pH가 너무 빨리 떨어져 5.5 이하까지 낮아지는 경향을 보인다. 반대로 DFD육은 pH가 6.0 이상으로 남는 상태로 PSE육과 반대 특성을 나타내므로 pH 수치로 세 가지 상태를 구별하는 것이 중요하다.

PSE육의 진단과 선지는 PSE의 세 글자 의미와 pH 변화 방향, 외관적·조직학적 특징을 기준으로 판별하는 것이 핵심이다. 출제 시에는 정상 숙성육과의 구별, PSE와 DFD의 대비, 미생물 관련 징후의 배제와 같은 논리적 소거가 요구된다.