개념 한 쪽
호기성부패는 공기 중 산소가 존재하는 환경에서 주로 발생하는 미생물적 부패 현상이다. 호기성 또는 통성혐기성 미생물이 표면에서 증식하면서 점액질 생성, 냄새 발생, 색 변화 등을 일으킨다.
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출제기준 단원 「호기성부패」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 호기성 원인균 선별 | 1 | 산소 유무에 따른 미생물의 적합성 가리기 |
| 부패 원인·결과 연결 | 1 | 통조림 등 환경과 부패 메커니즘 연결하기 |
| 부패 징후와 세균수 매칭 | 1 | 점액 생성 시 세균수 수준 판단하기 |
호기성부패는 산소가 있는 상태에서 번식하는 미생물에 의해 일어나는 부패 현상이다. 호기성 조건에서는 슈도모나스, 스트렙토코커스, 바실러스 등이 잘 증식하여 표면 점액질 생성이나 냄새를 유발한다고 정리한다.
클로스트리듐과 같은 편성혐기성균은 산소 존재 시 생장이 억제되므로 호기성부패의 주원인이 될 수 없다. 이러한 혐기성균은 진공포장이나 통조림과 같은 산소가 차단된 환경에서 문제를 일으킨다고 설명한다.
부패의 형태는 원인 물질에 따라 구분한다. 지방이 분해되어 불쾌한 자극취를 내는 현상은 산패라고 하고, 단백질 분해로 인해 황화수소 등 악취 물질이 생성되어 냄새를 일으키는 것은 부패 또는 과도한 숙성의 결과라고 명확히 한다.
부패의 진행 정도는 표면 세균수와 연관된다. 표면에 점액이 생성되기 시작하는 부패 초기 단계에서는 1cm²당 약 10^7개의 세균이 존재한다고 정리한다. 이 수치는 냄새 발생 단계(약 10^5)와 심한 부패 단계(약 10^9) 사이의 중간 단계라는 점을 기억한다.
냉동 상태에서는 효소 활동과 미생물 활동이 억제되어 숙성이나 자가분해는 일어나지 않는다고 보아야 한다. 반면 냉동 중에도 지방 산화나 단백질 변성, 변색 등은 발생할 수 있음을 구분하여 이해한다.
문제 유형에서 호기성부패 관련 선지를 볼 때는 먼저 '산소 존재 여부' 키워드에 주목한다. 예를 들어 클로스트리디움이 정답 후보로 제시되면 산소가 있는 조건과 맞지 않으므로 소거한다.
통조림의 부패를 묻는 문항에서는 밀폐된 혐기성 환경을 떠올려야 한다. 통조림 팽창의 원인으로 클로스트리디움이 H2S를 생성한 경우를 설명한 선택지는 혐기성 부패의 전형적인 사례이므로 호기성부패 문맥과 대비하여 판단한다.
부패 징후(점액, 악취, 색 변화)를 묻는 문제에서는 원인 물질과 생성물을 연결한다. 점액 생성은 표면 세균수 약 10^7과 연관되고, 육색 저하는 미생물 생성 황화수소(H2S)와 연관된다는 점을 적용하여 정답을 유추한다.
신선육의 부패를 기술한 것이 아닌 것은?
정답 ④ · 신선육의 부패는 미생물의 작용으로 단백질이 분해되거나(단백질 분해), 지방이 분해되는 등의 화학적 변화를 동반합니다. 이 과정에서 점액질이 생성되거나 악취, 변색이 발생합니다.
신선육 부패는 미생물에 의한 단백질·지방 분해 및 점액질 생성, 변색 등을 포함하나, 표면 건조는 미생물 활동이 아닌 물리적 환경에 의한 변화이다.
부패 현상을 가장 옳게 설명한 것은?
정답 ② · 통조림 제품은 혐기성 상태이므로 혐기성 세균인 클로스트리듐속에 의해 부패될 수 있으며, 이때 황화수소(H2S)와 같은 가스를 생성하여 통조림 팽창(스웰)을 유발합니다. 1번은 점액질이 주로 호기성 세균에 의한다는 점에서, 3번은 산패가 지방 분해라는 점에서, 4번은 곰팡이가 호기성이라는 점에서 각각 설명이 잘못되었습니다.
통조림 부패는 혐기성 환경에서 클로스트리듐균이 H2S 가스를 생성하여 팽창을 유발한다.
식육의 호기성 부패에 관여하는 미생물이 아닌 것은?
정답 ④ · 식육의 호기성 부패는 주로 슈도모나스속, 미세코코커스속, 바실러스속 등 산소가 있는 환경에서 증식하는 세균에 의해 발생한다. 클로스트리듐속은 산소가 존재하면 생장할 수 없는 편성혐기성균으로, 산소가 차단된 진공포장육 등에서 혐기성 부패를 일으킨다.
호기성 부패는 산소를 필요로 하는 미생물이 관여하며, 편성혐기성균인 클로스트리듐은 산소 존재 시 생장하지 못한다.
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