육 및 육제품 중 곰팡이에 의한 변질이 주로 나타나는 것은?
- 쇠고기
- 육포
- 통조림
- 닭고기
정답과 해설 보기
정답 ② · 곰팡이는 상대적으로 습도가 낮은 건조한 상태에서도 잘 자라는 특성이 있습니다. 육포(jerky)는 수분 활성도를 낮추어 건조시킨 식품으로, 세균의 증식은 억제되지만 곰팡이나 효모의 성장은 억제하기 어렵습니다.
개념 한 쪽
식육처리기능사 염지육의 부패 — 부패·산패·수분활성도
염지육을 포함한 식육의 품질 저하는 미생물 활동과 지방의 산화로 나타나는 여러 현상으로 진단한다. 저장·처리 조건과 첨가물의 역할을 구분해 이해하면 부패 예방 대책을 세울 수 있다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「염지육의 부패」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 미생물별 수분활성도 판별 | 1 | Aw에 따른 미생물 종류 구분 능력을 묻는다 |
| 신선육 부패 증상 판별 | 1 | 표면 건조 등 물리적 변화와 미생물성 부패를 구분하는 능력을 묻는다 |
| 가열의 한계와 내열성 요인 | 1 | 포자나 내열성 독소로 인한 가열 한계를 설명하는 능력을 묻는다 |
뜻
부패는 주로 미생물이 단백질을 분해하여 암모니아류 등 악취를 발생시키는 현상으로 정의한다. 미생물의 증식은 환경의 산소 유무, pH, 수분활성도 등에 크게 의존하므로 호기성·혐기성 균의 특성을 구분해 판단해야 한다.
산패는 지방의 자동산화 또는 효소적 분해로 인해 과산화물이나 알데하이드류가 생성되어 자극적이고 불쾌한 냄새를 유발하는 현상으로 구분한다. 지방 산패를 막기 위해서는 산소와의 접촉 차단이나 항산화제 첨가가 유효하므로 이들 원리를 기억해야 한다.
수분활성도(Aw)는 미생물이 이용할 수 있는 자유수의 양을 나타내며, 미생물 종류별로 필요한 Aw 범위가 다르다. 박테리아는 대체로 Aw 0.9 이상, 효모는 약간 낮은 범위, 곰팡이는 더 낮은 Aw(약 0.7~0.8)에서도 생육 가능하므로 건조식품에서 문제되는 미생물은 주로 곰팡이다.
pH 역시 미생물 증식에 영향을 미치며, 대부분의 부패세균은 중성에서 약알칼리성인 pH 6.5~7.5 범위에서 최적으로 증식한다. 따라서 산성 환경은 세균 증식을 억제하는 요인이 되므로 pH 조절도 보존 수단으로 이해한다.
염장은 소금 첨가로 수분활성도를 낮추고 미생물 번식을 억제하는 목적이 있으며, 소금은 산화를 직접 억제하는 항산화제가 아니므로 지방 산패 방지 목적에는 적합하지 않다. 산패 방지에는 아스코르브산 등 항산화제 또는 산소 차단 포장과 같은 방법이 효과적이다.
통조림과 같은 혐기성 조건에서는 혐기성균인 클로스트리듐류가 증식하여 황화수소(H2S) 등 가스를 생성하고 팽창을 초래할 수 있으므로 호기성·혐기성 환경을 구분해 부패 원인균을 짚어야 한다.
예제
문제 유형에서는 산패와 부패의 원인과 대응책을 구분하는 문항이 자주 출제된다. 예를 들어 지방 산패를 묻는 문항에서는 '산소 차단·항산화제'가 정석 선택이고, 소금 첨가를 산패 방지책으로 고르는 선택지는 오답으로 소거한다.
수분활성도 관련 문항에서는 'Aw 낮음 = 곰팡이', 'Aw 중간 = 효모', 'Aw 높음 = 박테리아'라는 단순 대응 규칙을 적용해 정답을 찾을 수 있다. 또한 부패로 인한 육색 저하를 묻는 문항에서는 미생물이 생성한 황화수소(H2S)가 미오글로빈과 결합하여 변색을 일으킨다는 사실을 근거로 정답을 판단한다.
대표 기출 3문항
신선육의 부패를 기술한 것이 아닌 것은?
- 미생물에 의해 단백질이 분해되는 것
- 미생물이나 그들이 내는 효소에 의해 지방이 분해되는 것
- 고기에 점액질 생성이나 변색을 가져오는 것
- 표면이 건조되는 것
정답과 해설 보기
정답 ④ · 신선육의 부패는 미생물의 작용으로 단백질이 분해되거나(단백질 분해), 지방이 분해되는 등의 화학적 변화를 동반합니다. 이 과정에서 점액질이 생성되거나 악취, 변색이 발생합니다.
신선육 부패는 미생물에 의한 단백질·지방 분해 및 점액질 생성, 변색 등을 포함하나, 표면 건조는 미생물 활동이 아닌 물리적 환경에 의한 변화이다.
다음 중 가장 낮은 수분활성도에서도 생육이 가능한 미생물은?
- 곰팡이
- 효모
- 박테리아
- 기생충
정답과 해설 보기
정답 ① · 곰팡이는 효모나 박테리아보다 낮은 수분활성도(Aw) 환경에서도 생육이 가능합니다. 곰팡이는 일반적으로 Aw 0.7~0.8 정도에서도 자랄 수 있어 건조 식품이나 곡류 등에서 주로 문제가 되며, 박테리아는 대체로 0.9 이상, 효모는 그 중간 정도의 수분활성도를 필요로 합니다.
가장 낮은 수분활성도(Aw)에서도 생육 가능한 미생물은 곰팡이이며, 효모와 박테리아는 상대적으로 높은 Aw를 필요로 한다.
자주 묻는 물음
- 염지육에서 지방 산패를 방지하는 방법은 무엇인가?
- 지방 산패는 공기 중 산소에 의한 자동산화가 주원인이므로 산소와의 접촉을 차단하는 진공포장이나 분쇄 시 산소 혼입을 막는 방법, 그리고 아스코르브산과 같은 항산화제 첨가가 효과적이다.
- 소금(염장)의 주된 기능은 무엇인가?
- 소금은 수분활성도를 낮추어 미생물의 번식을 억제하는 목적으로 사용하므로 주로 부패와 미생물 성장을 억제하는 역할을 한다; 그러나 소금 자체는 항산화제가 아니어서 지방 산패를 막는 데는 적합하지 않다.
- 수분활성도와 미생물 종류의 관련성은 어떻게 되나?
- 수분활성도가 낮을수록 미생물 생육이 어렵고, 박테리아는 대체로 Aw 0.9 이상, 효모는 그보다 낮은 범위, 곰팡이는 약 Aw 0.7~0.8 수준에서도 생육이 가능하므로 Aw가 낮을수록 곰팡이가 문제되는 경향을 보인다.
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