개념 한 쪽
혐기성부패는 산소가 결핍된 환경에서 일어나는 미생물에 의한 분해 현상이라고 정리한다. 대표적인 혐기성 원인균은 클로스트리디움 속이며 이 균은 포자를 형성하고 무산소 상태에서 증식하여 가스를 생성한다. 통조림과 같은 밀폐 포장 식품에서 발생하는 팽창은 클로스트리디움의 가스 생성과 연관된다.
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출제기준 단원 「혐기성부패」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 대표 혐기성 균 식별 | 1 | 혐기성 부패의 주요 원인균을 고르는 능력 |
| 통조림 팽창 원리 판단 | 1 | 밀폐 혐기성 환경에서의 가스 생성 원인을 연결하는 능력 |
| 뼈 주위 부패 원인 소거 | 1 | 냉각 조건과 혐기성 부패의 관련성을 가려내는 능력 |
미생물은 산소 요구도에 따라 호기성, 혐기성, 통성 혐기성 등으로 분류된다고 설명한다. 혐기성 세균은 산소가 없을 때 잘 자라며, 그중 클로스트리디움(Clostridium) 속은 엄격한 혐기성 특성을 보이며 포자형성을 통해 저항성을 가진다고 정리한다.
클로스트리디움은 혐기성 환경에서 단백질 분해나 아황성 화합물 생성 등을 통해 황화수소(H2S) 같은 가스를 만들어내며, 이 때문에 밀폐된 통조림이 팽창하는 현상이 발생한다고 설명한다. 반대로 슈도모나스(Pseudomonas)는 호기성 세균으로 표면에서 증식하며 점액질을 생성하는 반응을 주로 일으킨다고 구분한다.
심부의 뼈 주위에서 시큼한 부패성 냄새가 나는 '뼈 썩음'은 내부가 혐기성 조건에 놓였을 때 발생하므로 냉각 지연이나 냉장 조건 불량 등으로 인해 혐기적 환경이 조성되면 발생한다고 설명한다. 도살 스트레스는 육질 변화와 관련될 수 있으나 뼈 썩음의 직접적 원인으로 보기 어렵다고 구분한다.
과도한 숙성으로 인한 악취는 단백질의 분해 산물에 의해 발생하며 황화수소·암모니아·인돌 등의 물질이 생성되어 불쾌한 냄새를 유발한다고 설명한다. V.B.N(휘발성 염기태 질소)은 단백질 분해 생성물의 지표로 부패 정도와 신선도 판정에 이용된다고 정리한다.
문항 유형 예시를 들면, 통조림의 팽창 원인을 묻는 보기에서는 '밀폐된 혐기성 환경에서 포자를 형성하는 클로스트리디움이 H2S 등 가스를 생성한다'는 연결을 찾으면 정답을 고를 수 있다고 제시한다. 육표면의 끈적임이나 점질물은 호기성 미생물의 증식 결과이므로 표면 부패 징후로 판단해야 한다고 설명한다。
뼈 주위 부패를 설명하는 선지에서 냉각 불량과 혐기성 조건을 연결하면 옳고, 도살 스트레스를 직접적 원인으로 제시하면 잘못된 선지로 소거할 수 있다고 제시한다。 VBN과 TBA 같은 지표는 각각 단백질 분해와 지질 산패를 나타내므로 문제에서 어떤 품질 변화를 묻는지에 따라 지표를 매칭하면 정답 도출이 쉽다고 조언한다。
혐기성 부패를 일으키는 세균은?
정답 ② · 클로스트리디움(Clostridium) 속에 속하는 세균들은 대표적인 혐기성 세균으로 산소가 없는 환경에서 포자를 형성하며 생육합니다. 슈도모나스는 호기성이며, 살모넬라나 플라보박테리움은 통성 혐기성으로 산소가 있을 때 더 잘 자라거나 무산소 상태도 견디지만, 혐기성 부패의 대표주자는 클로스트리디움입니다.
혐기성 부패의 대표 세균은 산소 없이 포자를 형성하며 생육하는 클로스트리디움이며, 나머지는 호기성 또는 통성 혐기성이다.
부패 현상을 가장 옳게 설명한 것은?
정답 ② · 통조림 제품은 혐기성 상태이므로 혐기성 세균인 클로스트리듐속에 의해 부패될 수 있으며, 이때 황화수소(H2S)와 같은 가스를 생성하여 통조림 팽창(스웰)을 유발합니다. 1번은 점액질이 주로 호기성 세균에 의한다는 점에서, 3번은 산패가 지방 분해라는 점에서, 4번은 곰팡이가 호기성이라는 점에서 각각 설명이 잘못되었습니다.
통조림 부패는 혐기성 환경에서 클로스트리듐균이 H2S 가스를 생성하여 팽창을 유발한다.
큰뼈 주위의 깊은 조직속에서 시큼하고 부패성 냄새가 나는 현상의 원인을 설명한 것 중 잘못된 것은?
정답 ④ · 뼈 주위의 깊은 조직에서 시큼하고 부패성 냄새가 나는 현상은 '뼈 썩음(Bone taint)'이라고 불리며, 주로 혐기성 세균에 의한 내부 부패입니다. 이는 도살 후 적절한 냉각이 이루어지지 않아 도체 중심부 온도가 높게 유지될 때, 혐기성 조건에서 세균이 증식하여 발생합니다.
뼈 썩음은 냉장 조건 불량과 냉각 지연으로 인한 혐기성 부패가 원인이며, 도살 스트레스와는 직접적 연관이 없다.
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