다음 중 비정상육이 아닌 것은?
- PSE육
- DFD육
- 숙성육
- RSE육
정답과 해설 보기
정답 ③ · PSE육, DFD육, RSE육은 모두 도축 전후의 스트레스나 당 대사 이상으로 발생하는 비정상육이다. 반면 숙성육은 사후강직이 완료된 고기를 적절한 온도와 습도에서 보관하여 연도와 풍미를 향상시킨 정상적인 상태의 고기이다.
PSE, DFD, RSE육은 스트레스성 이상육이며, 숙성육은 사후강직 후 풍미·연도 향상을 위한 정상적인 가공 상태이다.
개념 한 쪽
식육처리기능사 기타 이상육 — DFD·PSE·RSE과 억제방법
비정상육은 도축 전후의 스트레스나 대사 이상으로 고기의 색·질감·수분 보유력이 비정상적으로 변한 상태를 말한다. 대표적 유형으로는 DFD, PSE, RSE가 있고, 원인과 예방 방법을 구분하는 능력이 중요하다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「기타 이상육」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 비정상육 여부 판별 | 1 | 제시된 상태가 비정상육인지 정상 가공 상태인지 구분하는 능력 |
| DFD 원인 연결 | 1 | 특정 증상과 DFD 발생 원인인 스트레스성 글리코겐 고갈을 짝짓기 |
| 억제 방법 선택 | 1 | 비정상육 발생을 줄이기 위한 관리 방법을 고르는 능력 |
뜻
DFD육은 도축 전 장기간 운송이나 과도한 스트레스로 인해 체내 글리코겐이 고갈되어 사후에 젖산 생성이 부족하고 최종 pH가 높게 유지되는 상태를 말한다. 이로 인해 육색이 어둡고 단단하며 표면이 건조한 특징을 보이므로 Dark, Firm, Dry의 약어로 이해한다.
PSE육은 Pale, Soft, Exudative의 약어로 돼지에서 흔히 나타나는 결함육이다. 도살 후 pH가 급격히 떨어지면서 단백질 변성이 일어나 육색이 창백해지고 조직이 무르며 표면에서 수분이 많이 배출되는 상태를 뜻한다.
RSE육은 붉고 단단하며 건조한 육을 의미하는 이상육 유형으로, 스트레스성과 대사 이상과 관련되어 분류되는 비정상육에 포함된다. 이들 스트레스성 이상육은 도축 전후의 관리 상태와 밀접한 인과 관계를 가진다.
본 테인트(Bone taint)는 큰뼈 주위 깊은 조직에서 신맛이 나고 부패한 듯한 악취가 발생하는 상태로 도살 시 심한 스트레스와 혐기성 부패가 복합적으로 작용하여 발생한다. 이와 구별되는 정상적인 과정으로는 숙성육이 있으며, 숙성육은 사후강직이 완료된 뒤 적절한 조건에서 연도와 풍미를 향상시키기 위해 보관한 정상적인 가공 상태로 비정상육에 해당하지 않는다.
비정상육의 발생 억제를 위해서는 스트레스 요인을 줄이는 관리가 핵심이다. 특히 수송 시 과밀을 피하고 적절한 수송밀도를 유지하면 가축 간 충돌과 과도한 압박을 막아 글리코겐 고갈을 예방할 수 있다.
예제
문제 유형 예시는 다음과 같다. 비정상육인지 아닌지를 묻는 문제에서는 숙성육을 정상 가공 상태로 구분해 정답을 찾는다. 특정 증상과 원인을 짝지어 묻는 문제에서는 '시큼한 냄새'와 '도살 시 심한 스트레스'를 연결하여 본 테인트를 판별한다. 비정상육 억제 방법을 묻는 문제에서는 수송밀도 조절과 같은 스트레스 관리 방안을 선택한다.
대표 기출 3문항
DFD(Dark, Firm, Dry : 암적색육)육과 관계 없는 것은?
- 보수력이 높다.
- 소에서 많이 발생된다.
- 조직이 단단하다.
- 냉장육으로 선호도가 높다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · DFD(Dark, Firm, Dry)육은 도축 전에 가축이 과도한 스트레스를 받아 글리코겐이 고갈되어 발생하는 육입니다. 특징으로 pH가 높고, 육색이 어두우며, 보수력이 높고 조직이 단단합니다.
가축의 비정상육(이상육) 발생을 억제하는데 가장 좋은 방법은?
- 출하시 수송시간을 길게 한다.
- 수송 후 바로 도축한다.
- 계류시간을 가급적 짧게 한다.
- 수송시 적절한 수송밀도를 지킨다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 가축의 비정상육인 DFD(암색, 딱딱하고 건조한 육)나 PSE(창백, 연하고 수분이 많은 육)의 발생은 주로 도축 전후의 스트레스 관리와 밀접한 관련이 있습니다. 수송 시 적절한 수송밀도를 유지하는 것은 가축 간의 싸움이나 과도한 압박을 방지하여 육체적 스트레스를 최소화하는 가장 효과적인 방법입니다.
적절한 수송밀도는 가축 간 충돌과 과잉 압박을 방지하여 도축 전 스트레스와 비정상육 발생을 억제한다.
자주 묻는 물음
- DFD육은 어떻게 발생하나?
- 도축 전 장기간 운송이나 과도한 스트레스로 글리코겐이 고갈되면 사후 젖산 생성이 부족해 최종 pH가 높게 유지되어 DFD육이 발생한다.
- PSE육의 특징은 무엇인가?
- PSE육은 Pale, Soft, Exudative의 약자로 육색이 창백하고 조직이 무르며 표면에 수분이 많이 배출되는 상태이다.
- 비정상육 발생을 줄이는 가장 좋은 방법은 무엇인가?
- 가축의 도축 전 스트레스를 줄이는 것이 핵심이며, 특히 수송 시 적절한 수송밀도를 유지해 과밀로 인한 충돌과 압박을 방지하는 것이 효과적이다.
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