개념 한 쪽
식육의 저장과 품질유지는 온도 관리와 포장 방법에 의해 좌우된다. 진공포장은 산소를 제거하여 호기성 미생물 성장을 억제하므로 저장성을 높이고, 냉동은 미생물 활동을 억제하나 얼음 결정으로 조직 손상과 드립을 유발하며, 장기간 냉동 시 표면 건조와 산화로 냉동소가 발생하여 백색으로 변색한다.
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출제기준 단원 「예냉, 냉동, 냉장법」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 진공포장 효과 판별 | 1 | 진공포장의 저장성 향상 기전을 묻는 문제 |
| 냉장과 냉동 변화 구분 | 1 | 냉장과 냉동에서 발생하는 현상의 차이를 가리는 문제 |
| 냉동소·드립 특성 파악 | 1 | 냉동 저장 중 발생하는 드립과 냉동소의 원인과 육색 변화를 설명하라는 문제 |
진공포장은 포장 내부의 공기를 배출하여 산소를 제거하는 기술이다. 포장 내 산소가 제거되면 산소를 필요로 하는 호기성 미생물의 증식이 억제되어 육류의 부패 속도를 지연시킨다. 진공포장의 주된 작용원리는 산소 제거이며 pH 변화나 수분활성도 감소가 주요 원인은 아니다.
냉동 저장은 저온으로 미생물의 활동을 억제하여 저장성을 높이지만, 얼음 결정 형성으로 조직이 파괴되는 물리적 손상이 발생한다. 세포 내 수분이 얼음이 되면서 부피 팽창이 일어나 세포막을 파괴하고, 해동 시 파괴된 조직에서 육즙이 유출되는 현상이 발생한다. 이 유출된 육즙을 드립이라 하며 품질과 중량 손실의 주요 원인이다.
냉동소는 냉동 보관 중 표면의 수분이 승화되어 표면이 건조해지고 산화가 진행되어 표면 조직이 손상되는 현상으로 정의한다. 표면의 수분이 사라지면 미오글로빈 등의 색소가 변성되거나 산화되어 육색이 불투명한 백색 또는 회백색으로 변색된다. 냉동소는 주로 표면 건조와 산화의 복합 결과로 이해해야 한다.
냉장 저장은 온도를 낮춰 미생물 증식을 지연시키는 방법이며 일반적으로 4℃ 이하에서 보관하는 것이 원칙이다. 냉장 상태에서는 미생물 활동이 완전히 정지하지 않으므로 장기간 보관 시 수분 증발로 중량 감소, 지방의 산패, 미오글로빈의 산화에 따른 육색 변화 등이 나타난다.
진공포장 관련 문제에서는 '진공포장 = 산소 제거 = 호기성 미생물 억제'의 인과관계를 먼저 떠올려 정답을 선택한다. 냉동 관련 문제에서는 '동결에 따른 조직 파괴 → 해동 시 드립 발생 → 품질·중량 손실'의 흐름을 기억한다. 냉동소 관련 문항에서는 '표면 수분 승화와 산화 → 백색 변색'의 연결고리를 확인한다.
식육의 냉동저장시 품질변화와 관계가 먼 것은?
정답 ④ · 식육을 냉동저장하면 냉동소(얼음 결정에 의한 조직 손상), 지방산화(산패), 단백질 변성 등의 물리 화학적 변화가 발생하여 품질이 저하됩니다. 반면 엽록소는 식물의 색소 성분으로 육류에는 존재하지 않거나 주요 성분이 아니므로, 냉동 저장 중의 품질 변화 요인과 가장 거리가 멉니다.
냉동 저장 중 육류 품질 변화에는 얼음 결정, 산패, 단백질 변화가 포함되나 식물성 색소인 엽록소는 관련이 없습니다.
고기를 냉장저장시 일어나는 변화와 거리가 먼 것은?
정답 ③ · 냉장 저장(Chilling)은 미생물의 성장을 억제할 뿐, '완전히' 억제하거나 사멸시키지는 못합니다. 드립(해수)의 발생은 냉동 저장 시 빙결 융해에 의해 주로 발생하는 현상이며, 단순 냉장 저장 중에는 냉장 효과보다는 냉동 관련 현상에 가깝습니다.
드립 발생은 냉동 저장 시 빙결 융해에 의한 현상이며, 냉장 저장 중에는 주로 발생하지 않는다.
식육의 냉동저장시 발생되는 냉동소(freezer burn)현상은 육을 어떤 색으로 변색시키는가?
정답 ② · 냉동소(Freezer burn)는 냉동 저장 중 육표면의 수분이 승화되어 건조되는 현상을 말합니다. 이때 산화와 건조로 인해 단백질이 변성되고 육색이 불투명해지면서 칙칙한 백색 또는 회백색으로 변색하게 됩니다.
냉동소 현상은 표면 수분 승화로 인한 건조와 산화가 발생하여 육색이 백색으로 변색된다.
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