개념 한 쪽
운송과 저장 중의 온도관리는 식육의 미생물 부패와 물리화학적 열화를 억제하는 핵심 관리 요소라고 본다. 냉장온도에서도 증식하는 호냉성 세균(슈도모나스균)은 냉장 보관 중 부패의 주된 원인으로 작용한다고 본다. 동결과 해동 과정은 조직 파괴로 드립을 유발하여 미생물 증식을 촉진하므로 동결-해동 관리를 주의해야 한다고 본다. 냉동화상은 표면 수분의 승화와 지방 산화로 발생하므로 밀폐 포장과 높은 상대습도 유지가 방지책이라고 본다.
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출제기준 단원 「운송 중 온도관리」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 동결·해동에 따른 부패 비교 | 1 | 동결-해동 과정이 육류 부패에 미치는 영향과 가장 빨리 부패하는 조건을 가리기 |
| 냉동화상 원인·방지 판단 | 1 | 냉동화상의 원인과 올바른 방지 조치를 구별하기 |
| 해동법 비교 선택 | 1 | 해동 방식별 육즙 손실과 세균 증식 가능성을 비교해 최적 방법을 선택하기 |
냉장 상태에서의 부패 원인은 온도 저하에도 증식 가능한 미생물의 존재라고 본다. 특히 호냉성 세균인 슈도모나스균은 냉장 온도에서 잘 자라 고기 부패를 유발하므로 '저온 성장' 특성을 가진 균을 떠올려야 한다고 본다. 대장균은 주로 상온에서 활동하는 지표균이며, 바실러스균은 내열성 포자를 형성하는 균, 포도상구균은 병원성 균으로 냉장 부패의 주원인은 아니라고 본다.
지방산패는 지방의 불포화도와 연관되어 발생한다고 본다. 불포화지방산은 산소와의 반응에 취약하여 산패가 쉽게 진행되며, 따라서 불포화지방이 많은 돼지고기나 닭고기에서 산패가 소고기보다 빨리 일어난다고 본다. 지방산패는 효소 없이 비효소적 산화로 일어날 수 있고, 한 번 시작되면 연쇄적으로 진행되어 변패취를 유발한다고 본다.
동결-해동 과정은 얼음 결정의 형성과 재결정 현상으로 조직을 손상시킨다고 본다. 급속동결은 작은 얼음 결정을 형성해 조직 손상을 줄이고, 저장 중 온도를 일정하게 유지하면 재결정을 억제하여 육즙 손실을 줄인다고 본다. 반대로 저장 중 온도 변화는 재결정을 촉발하여 세포 파괴와 육즙(drip) 증가로 이어진다고 본다.
냉동화상(freezer burn)은 표면 수분의 승화와 그에 따른 건조 및 지방 산화로 발생한다고 본다. 이를 방지하려면 표면 수분의 증발을 억제하는 방법, 예컨대 밀폐 포장과 표면을 보호하는 빙의(ice glaze) 적용, 그리고 상대습도를 높여 승화를 억제하는 관리가 필요하다고 본다.
해동 방법은 균일성, 소요 시간, 수분 손실 여부에 따라 차이가 있다고 본다. 마이크로파 해동은 내부 수분 분자의 진동으로 단시간에 균일한 해동을 유도하여 세균 증식 기회를 줄이고 육즙 손실을 감소시킨다고 본다. 침지나 공기순환 방식은 상대적으로 시간이 길어 세균 번식 위험이 크다고 본다.
문제 예시 1: 2kg 분량으로 절단한 고기를 5℃의 냉장 상태에 보관할 때 가장 빨리 부패되는 조건을 묻는 경우가 있다. 랩 포장이나 진공 포장, 탄산가스 충전은 공기 접촉을 줄여 부패를 지연시키므로, 동결 후 해동한 육이 가장 빠르게 부패한다고 판단해야 한다. 동결-해동은 세포파괴로 드립이 증가하고 미생물이 풍부한 영양원에 접근하기 쉬워지기 때문이다.
문제 예시 2: 냉동화상 방지 대책을 묻는 문항이 있다. 냉동화상은 수분의 승화에 의해 표면이 건조해지는 현상으로, 상대습도를 높여 수분 증발을 억제하고 밀폐 포장을 하여 예방해야 한다고 판단해야 한다. 상대습도를 낮추는 방안은 오히려 승화를 촉진하므로 오답이다.
문제 예시 3: 동결육의 해동 시 육즙 발생을 줄이는 방법을 묻는 문항에서는 급속동결, 저장 중 온도 일정 유지, 급속해동 또는 마이크로파 해동 등이 육즙 손실을 줄이는 방안으로 제시되며, 저장 중 온도 변동은 재결정으로 이어져 손실을 증가시키는 오답으로 본다.
2㎏ 크기로 절단한 식육을 5℃ 냉장고에 보관하려 한다. 다음 중 가장 빨리 부패되는 것은?
정답 ③ · 동결 후 해동한 육은 결빙 및 해동 과정에서 세포조직이 파괴되어 세포 내 액(드립)이 다량 유출됩니다. 이 유출물은 미생물 증식에 필요한 풍부한 영양분을 제공하며, 조직의 손상으로 미생물이 침투하기 쉬운 환경이 됩니다.
동결 후 해동한 육은 세포 파괴로 드립 유출이 많아 미생물 증식이 가장 빠르다.
냉동화상(Freezer burn)에 대한 설명 중 잘못된 것은?
정답 ④ · 냉동화상은 냉동 저장 중 식품의 표면에서 얼음이 승화되어 건조해지고, 산화 등으로 인해 품질이 저하되는 현상입니다. 이를 방지하기 위해서는 저장실 내의 온도를 안정적으로 유지하고, 무엇보다 상대습도를 높게 유지하여 표면의 수분 증발과 승화를 막아야 합니다.
냉동화상은 수분 승화로 발생하므로 방지하려면 상대습도를 높게 유지해야 하며, 낮추는 것은 오히려 악화시킨다.
동결육의 해동시 분리 육즙(drip)의 발생량을 적게 하는 처리방법과 거리가 먼 것은?
정답 ④ · 동결육 해동 시 육즙 분리(drip)를 줄이기 위해서는 조직 파괴를 최소화해야 합니다. 급속동결은 얼음 결정을 작게 만들어 조직 손상을 줄이고, 냉동 저장 중 온도를 일정하게 유지하면 재결정을 방지합니다.
동결육 해동 시 육즙 손실을 줄이려면 얼음 결정의 성장을 억제해야 하므로, 저장 중 온도 변화는 오히려 손실을 증가시키는 요인이다.
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