개념 한 쪽
식육의 저장 관리는 미생물 성장 억제와 품질 유지를 목표로 한다. 냉장과 냉동은 온도 조절을 통해 서로 다른 위험을 관리하며, 저장 중 발생하는 물리·화학적 변화와 적절한 취급법을 이해하는 것이 핵심이다.
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출제기준 단원 「식품위생법 및 축산물 위생관리법규(저장 관련 조항)」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 지육 위생 관리 판단 | 1 | 지육 표면의 수분 제거와 냉각의 필요성을 가리는 문제 |
| 저장 중 발생 현상 명칭선택 | 1 | 냉동 저장에서 표면에 생기는 하얀 결정의 명칭을 묻는 문제 |
| 보존온도 기준 적용 | 1 | 축산물 가공품의 냉장 보존온도 범위를 확인하는 문제 |
냉장은 주로 중온균이라 불리는 식중독균의 발육을 억제하는 목적을 가진다. 냉장 온도를 10℃ 이하로 유지하면 중온성 병원성 세균의 활동을 느리게 하여 식중독 발생 위험을 줄인다. 다만 일부 내냉성균이나 저온에서도 활동하는 냉장세균은 완전히 억제되지 않으므로 보관 관리가 계속 필요하다.
축산물 가공품의 냉장 보존온도 규정은 -2℃에서 10℃ 범위로 정해져 있어, 이 범위를 유지해야 세균 증식 억제와 동결에 의한 품질 저하를 동시에 피할 수 있다. 냉동 보관은 저온에 의한 장기 보존을 목적으로 하며, 동결 상태에서는 승화로 인한 표면 건조 등 품질 저하 현상이 발생할 수 있다.
동결 저장 중에는 표면 얼음의 승화로 인한 동결소(표면의 하얀 결정)와 지방의 산패, 색 변화 등 물리·화학적 변화가 지속적으로 일어난다. 반면 해동은 저장 후에 수행하는 조작으로서 저장 중 자연 발생 현상으로 보지 않으며, 해동 방법이 품질과 위생에 큰 영향을 미치므로 주의해야 한다.
미생물 관점에서 보면 수분활성도(Aw)에 따른 생육 차이가 크다. 세균은 높은 Aw를 필요로 하고 효모는 그보다 약간 낮은 Aw에서, 곰팡이는 더욱 낮은 Aw에서도 생육이 가능한 특성을 보이므로 저장 환경의 수분 제어가 중요하다.
지육의 위생 관리에서는 표면 수분과 응결수를 제거하고 신속히 냉각하여 미생물 성장을 억제하는 것이 필수 조건이다. 동결육의 해동은 저온에서 서서히 수행하는 것이 원칙이며, 찬물에 담그는 식의 급속 해동은 육즙 손실과 표면 온도 상승으로 미생물 증식을 촉진하므로 피해야 한다.
동결 저장 중 표면에 하얀 가루가 끼는 현상은 승화로 인한 동결소에 해당한다. 이 현상은 수분이 얼음에서 바로 수증기로 변하여 표면이 건조해지면서 하얀 결정이 남는 것이다. 동결소를 줄이려면 포장 상태와 저장 조건을 점검해야 한다.
냉장 유통에서 문제를 덜 일으키는 미생물로 보툴리누스균을 꼽는 이유는 이 균이 혐기적이고 포자 발아와 독소 생성에 비교적 높은 온도를 필요로 하며, 냉장 온도 범위에서는 활동이 거의 멈추기 때문이다. 반면 슈도모나스나 일부 비브리오균은 저온에서도 생존하거나 증식할 수 있으므로 냉장 상태에서도 주의해야 한다.
원료 처리 측면에서 동결육을 취급할 때는 해동을 냉장 상태에서 천천히 실시하여 육즙 유출과 미생물 증식을 억제해야 한다. 찬물에 담가 신속히 해동하는 방법은 표면 온도를 상승시켜 품질과 위생상 불리하므로 바람직하지 않다.
도체육의 부패를 막기 위한 방법으로 바람직하지 못한 것은?
정답 ① · 도체 표면에 생성된 응결수(물방울)는 미생물이 성장하고 확산될 수 있는 좋은 환경을 제공하며, 표면의 미생물을 다른 부위로 퍼뜨리는 역할을 하므로 부패를 촉진합니다. 따라서 응결수 생성을 막는 것이 아니라 제거하고 방지해야 합니다.
도체 표면에 생긴 물방울(응결수)은 미생물 번식 환경을 제공하므로 부패 방지에 바람직하지 않습니다.
지육에서 오염 미생물의 성장 억제를 위해 필수적인 것은?
정답 ② · 미생물의 성장은 온도와 수분 활성도에 밀접한 관련이 있습니다. 지육의 표면을 신속히 건조시키면 미생물 증식에 필요한 수분을 제거할 수 있고, 급속 냉각을 통해 지육의 중심 온도를 빠르게 10°C 이하, 특히 4°C 이하로 낮추면 미생물의 성장을 현저히 억제할 수 있습니다.
미생물 증식을 막으려면 지육 표면 수분을 제거하고 온도를 신속히 낮춰야 하므로 표면 건조 및 냉각이 필수입니다.
원료처리방법 중 바르지 못한 것은?
정답 ③ · 원료육의 온도를 10℃ 이하로 유지하고, 처리실과 가공실을 분리하며 기구를 전용으로 하는 것은 교차 오염 방지를 위한 필수 수칙이다. 동결육을 해동할 때 찬물에 담가 신속히 수행하면 수분과 육즙이 다량 유출되고 미생물이 급증하므로, 반드시 저온에서 서서히 해동해야 한다.
동결육 해동 시 찬물에 담그면 육즙 유출과 미생물 증식이 급증하므로, 저온에서 서서히 해동해야 한다.
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