다음 중 잠복기가 가장 짧은 식중독은?
- 황색포도상구균 식중독
- 살모넬라균 식중독
- 장염 비브리오 식중독
- 장구균 식중독
정답과 해설 보기
정답 ① · 황색포도상구균의 잠복기는 1~6시간이다.오답 피하기>•살모넬라 : 12~24시간(평균 18시간)•비브리오 : 식후 13~18시간•장구균 : 평균 13시간
황색포도상구균 식중독의 잠복기는 1~6시간으로 주요 식중독 가운데 가장 짧다.
개념 한 쪽
떡제조기능사 개인 안전 점검 — 손 위생과 미생물 관리
떡 제조는 맨손 작업이 많아 작업자의 개인 위생과 안전 점검이 제품 안전성에 직접 영향을 준다. 개인 안전 점검은 손과 손톱의 청결, 미생물에 대한 이해, 그리고 멸균·소독 등의 용어 구별을 중심으로 한다. 시험 문제는 최우선 항목을 묻거나 특정 미생물의 성질을 판단하는 형태로 출제된다.
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시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「개인 안전 점검」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 개인 위생 최우선 항목 판단 | 1 | 작업자의 위생 점검에서 우선 확인할 항목 고르기 |
| 멸균·소독 용어 구분 | 1 | 무균 상태와 소독의 차이를 구별하기 |
| 기생충 매개경로 판별 | 1 | 채소류 감염 기생충 나열을 고르기 |
뜻
떡은 주로 맨손으로 반죽하고 빚는 음식이므로 손이 가장 중요한 도구가 된다. 손이 더럽거나 손톱 밑이 오염되어 있으면 세균이 숨어 제품을 오염시킬 수 있으므로 개인 위생 점검에서는 손과 손톱의 길이 및 청결 상태를 최우선으로 확인한다.
통조림의 경우 용기 재질과 내용물의 산도에 따라 용출되는 금속이 문제를 일으킬 수 있다. 통조림 캔은 주석 도금된 철판으로 산성 식품에 장시간 노출되면 주석이 용출될 수 있으므로 이와 관련된 식중독 원인물질을 묻는 문항이 출제될 수 있다.
식중독을 일으키는 미생물은 원인과 특성에 따라 구분한다. 황색포도상구균은 식품 내에서 엔테로톡신이라는 내열성 독소를 만들어 내며, 이 독소는 가열로 쉽게 파괴되지 않아 섭취 후 수시간 내 구토·설사 등의 증상을 유발한다. 반면 살모넬라균은 열에 약해 일정 온도와 시간 조건에서 사멸하는 성질을 갖는다.
멸균·소독·살균·방부의 용어를 구별해야 한다. 멸균은 균·아포·독소까지 모두 사멸시켜 무균 상태로 만드는 조작을 말하고, 소독은 병원성 미생물만을 죽이는 조작으로 아포를 완전히 제거하지 못한다. 살균은 미생물의 사멸 또는 불활성화를 의미하고, 방부는 증식을 억제하여 부패를 막는 조작을 가리킨다.
채소류와 육류로 매개되는 기생충도 구분해야 한다. 채소로 감염되는 기생충은 회충·편충·요충·십이지장충·동양모양선충 등이 있고, 무구조충·유구조충·선모충 등은 육류와 관련이 크므로 출제 시 매개경로로 소거할 수 있다.
예제
개인 안전 점검 관련 문항은 '가장 우선적으로 확인할 사항'을 묻는 유형이 자주 출제된다. 이 경우 손과 손톱의 청결 상태가 직접적인 오염 경로이므로 '손·손톱 청결' 선지를 최우선으로 선택하는 것이 정답 도출의 핵심이다.
식중독 문제에서는 '끓여도 독소가 남는다'라는 표현이 나오면 황색포도상구균을 연결하면 정답으로 유리하다. 또한 '60℃에서 30분 가열하면 사멸한다'는 조건이 나오면 살모넬라균을 떠올려 해설 근거로 삼는다.
멸균과 소독을 구분하는 문제는 '무균 상태'라는 표현을 찾으면 멸균을, '아포를 제거하지 못한다'는 문구가 나오면 소독을 선택하는 방식으로 접근하면 문제를 정확히 풀 수 있다.
대표 기출 3문항
모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은?
- 소독
- 살균
- 멸균
- 방부
정답과 해설 보기
정답 ③ · •멸균 : 병원 미생물뿐만 아니라 균, 아포, 독소 등까지도 사멸시키는 것이다.•살균 : 미생물을 사멸 또는 불활성화시키는 것을 말한다. •소독 : 병원성 미생물을 죽이거나 병원성을 약화시키지만 아포는 죽이지 못한다.
멸균은 균·아포·독소까지 모든 미생물을 사멸시켜 무균 상태로 만드는 조작이다.
채소류로부터 감염되는 기생충의 나열로 옳은 것은?
- 동양모양선충, 편충
- 회충, 무구조층
- 십이지장충, 선모충
- 요충, 유구조충
정답과 해설 보기
정답 ① · 채소류로부터 감염되는 기생충은 요충, 십이지장충, 회충, 편충, 동양모양선충 등이 있다.오답 피하기>•유구조충, 선모충 : 돼지•무구조충 : 소
채소 감염: 회충·편충·요충·십이지장충·동양모양선충, 육류 감염: 무구조충(소), 유구조충·선모충(돼지).
자주 묻는 물음
- 개인 안전 점검에서 가장 먼저 확인해야 할 것은 무엇인가?
- 떡은 맨손 작업이 많아 손과 손톱의 길이 및 청결 상태를 최우선으로 확인한다.
- 끓여도 독소가 남아 식중독을 일으키는 미생물은 무엇인가?
- 황색포도상구균은 엔테로톡신이라는 내열성 독소를 만들어 가열해도 독소가 남아 섭취 후 수시간 내 구토·설사 등을 일으킨다.
- 멸균과 소독의 차이는 무엇인가?
- 멸균은 균·아포·독소까지 모두 사멸시켜 무균 상태로 만드는 조작이고, 소독은 주로 병원성 미생물만을 제거하여 아포는 사멸하지 못하는 조작이다.
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