떡제조기능사 오염 및 변질의 원인 — 교차오염·미생물 특성

교차오염은 용도가 다른 도구나 옷을 섞어 쓰면 세균이 옮겨 가는 현상으로, 주방에서는 걸레를 주방용·화장실용으로 나누어 쓰는 것처럼 앞치마와 고무장갑도 조리·서빙·세척 등 용도별로 색상을 달리 구분해 사용해야 교차오염을 방지한다고 본다. 앞치마를 한 가지로 통일하거나 장갑을 작업 간 교체 없이 계속 사용하면 오염원이 다음 공정으로 이동할 위험이 크다고 설명한다.

작업자의 복장 관리에서 위생장갑은 작업이 바뀔 때마다 교체해야 하며, 지나친 화장이나 인조 속눈썹, 반지·귀걸이 같은 장신구는 이물 혼입 우려로 금지한다고 본다. 마스크는 침방울 등 오염 차단을 위해 착용이 원칙이라고 본다. 복장 관련 문제는 '떨어질 수 있는 것 금지'와 '접촉하는 것 청결 유지'로 구분해 이해해야 한다.

미생물별 특성도 오염과 변질의 원인 파악에 중요하다. 살모넬라균은 열에 약해 60℃에서 30분간 가열하면 사멸한다고 하므로 이러한 조건을 기억해 익힘 기준과 연관해 생각해야 한다. 반면 Cl. botulinum은 아포를 형성해 높은 내열성을 가지므로 저온 가열로는 사멸되지 않는다고 본다.

식중독의 잠복기 차이는 원인 기전과 관련된다. 황색포도상구균은 음식 속에서 미리 생성된 독소가 원인이므로 잠복기가 1~6시간으로 매우 짧고, 살모넬라 등은 증상 발현까지 시간이 더 걸린다고 정리한다. 따라서 증상 출현 시간은 원인균을 추정하는 단서가 된다.

식품을 담는 기구·용기·포장의 표시기준은 '재질, 영업소 명칭·소재지, 소비자 안전을 위한 주의사항'으로 한정되며 섭취방법이나 섭취량과 같은 표시는 해당되지 않는다고 본다. 표시 대상이 '용기·포장'인지 '식품 자체'인지 구분하는 것이 중요하다.

감염병이나 공중위생 관련 키워드도 위생관리 범주에 포함된다. 제1급감염병은 생물테러감염병이거나 치명적 결과를 낳을 가능성이 크고 빠르게 다수에게 확산될 위험이 있어, 발생 또는 확산이 확인되면 즉시 신고하고 음압병실로 격리해야 하는 감염병으로 정의된다고 본다. 멸균과 소독의 용어 구분도 기본 지식이며, 멸균은 균·아포·독소까지 모든 미생물을 사멸시켜 무균 상태로 만드는 조작이고, 소독은 병원성 미생물을 주로 제거하지만 아포까지는 사멸하지 못한다고 본다. '무균'이라는 표현이 나오면 멸균을 떠올려야 한다.