개념 한 쪽
떡류 포장 재료의 특성은 포장 단계별 기능 분류와 냉동 및 보관 중 일어나는 물리·화학적 변화를 이해하는 것이 핵심이다. 속포장과 겉포장의 목적을 구분하고, 냉동 저장에서 빙결정과 동결화상·드립의 원인을 파악해야 한다. 블랜칭과 냉동 속도의 영향도 포장 및 보관 품질 관리에 직접 연결된다.
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출제기준 단원 「떡류 포장 재료의 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 포장 종류 구분 | 1 | 낱개·속·겉포장의 기능 차이를 구별하기 |
| 냉동 속도와 품질 | 1 | 급속 동결과 완만 동결의 품질 영향 판단하기 |
| 냉동 보관 변화 판별 | 1 | 동결화상·드립 등 냉동 중 일어나는 변화의 원인 가리기 |
포장은 낱개·속포장·겉포장으로 구분되며 각각 목적이 다르다. 낱개 포장은 개별 상품의 가치를 높이는 포장이고, 속포장은 식품을 직접 감싸 습기·광선·충격으로부터 보호하는 1차 포장이다. 겉포장은 이미 포장된 물품을 상자·포대·스티로폼·금속 용기에 넣거나 묶는 외부 포장으로 운송과 보관을 용이하게 하는 기능을 한다.
포장재의 재료별 특성을 아는 것이 중요하다. 이름에 '~지'가 붙는 노루지·유산지·골수지·습지는 종이 포장재로 인쇄성이 좋고 적층 포장의 기재로 사용된다. 반면 PE·PP·PS 등 약어는 폴리에틸렌·폴리프로필렌·폴리스티렌 같은 플라스틱으로 분류한다.
냉동 보관 중에는 빙결정의 생성과 재결정화가 품질에 큰 영향을 미친다. 급속 동결이면 미세한 얼음 결정이 형성되어 조직 손상이 적고, 완만 동결이면 얼음 결정이 커져 조직을 파괴하므로 품질 저하가 크다. 시간이 지나면 재결정화로 빙결정 수는 줄고 크기는 커져 드립과 조직 손상이 심화된다.
동결화상은 표면의 건조와 지방의 산화에 의해 발생하는 변색·변성이며 탄수화물 산화가 원인은 아니다. 드립은 해동 시 근섬유 손상으로 수분과 함께 수용성 단백질·무기질·비타민이 유출되는 현상으로 영양 손실과 조직감 저하를 초래한다.
떡의 냉각·포장 시에는 극단을 피해야 한다. 너무 뜨거운 상태로 포장하면 내부 수증기가 응축하여 젖은 반점이 생기고, 너무 차갑게 완전히 식혀 포장하면 수분 증발로 건조해져 품질이 저하된다. 적절히 식혀 응축 반점이 생기지 않는 수준에서 포장하는 것이 권장된다.
포장 유형 문제는 키워드로 빠르게 갈린다. 문제에서 '물품 외부', '상자·포대', '묶음'이라는 표현이 보이면 겉포장을 정답으로 고르면 된다. 속포장은 '습기·광선·충격 차단' 등의 문구가 있는 경우로 구별한다.
냉동 관련 문제는 '빙결정 수·크기' 관계와 '급속 동결 vs 완만 동결'의 인과를 확인한다. 예를 들어 '결정이 커서 조직 파괴가 큰 저장 방법'을 물으면 완만 냉동이 정답이다. 동결화상은 지방 산화와 표면 건조로 기억하고, 탄수화물 산화라는 보기는 오답으로 처리한다.
떡의 냉각 문제는 '응축 반점'과 '건조'라는 상반된 위험을 동시에 고려한다. '완전히 식혀 포장하면 좋다'는 설명은 수분 증발로 품질을 해치므로 틀린 설명으로 본다.
식품을 냉동 보관했을 때 나타나는 변화에 대한 설명으로 잘못된 것은?
정답 ④ · 동결화상은 지방의 산화로 인한 변화이다.
동결화상은 냉동 중 건조와 지방 산화로 생기는 변색·변성이지 탄수화물 산화가 아니다.
얼음 결정의 크기가 크고 식품의 텍스처 품질 손상 정도가 큰 저장 방법은?
정답 ① · 식품을 냉동할 때는 급속 냉동으로 얼음 결정을 최소화시켜 식품의 품질 손상이 없도록 하는 것이 좋다. 품질 저하현상을 일으키는 냉동법은 완만 냉동이다.
완만 냉동은 얼음 결정이 커 조직 파괴가 크고, 급속 냉동은 결정이 작아 품질 손상이 적다.
물품 외부의 포장으로, 상자, 포대, 스티로폼, 금속 등의 용기에 넣거나 그대로 묶는 포장을 무엇이라고 하는가?
정답 ③ · 오답 피하기>•낱개 포장 : 물품을 여럿 가운데 하나하나 따로따로 하는 포장으로, 물품의 상품 가치를 높이거나 물품 개개를 보호하기 위하여, 적합한 재료 및 용기 등으로 물품을 포장하는 방법 및 포장한 상태를 말한다.•속포장 : 포장된 물품 안쪽의 포장으로, 물품에 대한 습기, 광염, 충격 등을 방지하기 위하여 적합한 재료 및 용기 등으로 물품을 포장하는 방법 및 포장한 상태를 말한다.
겉포장은 물품 외부의 포장으로 상자·포대·스티로폼 등 용기에 넣거나 묶는 것이다.
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