핵심 개념 정리
떡제조기능사 핵심 개념 정리
떡제조기능사 필기 과목 「떡제조 및 위생관리」의 핵심 개념 35개를 모았습니다. 개념마다 뜻·예제·대표 기출을 함께 봅니다.
이렇게 보세요
출제기준의 주요항목 순서대로 놓았습니다. 위에서부터 읽으면 시험 범위를 출제기준 차례대로 따라갈 수 있습니다. 개념 쪽을 열면 그 개념의 뜻과 예제, 자주 묻는 물음을 보고 바로 문제를 풀어 볼 수 있습니다.
떡제조 및 위생관리 (35)
떡 제조 기초이론
- 주재료(곡류)의 특성 — 전분 구성·발색제·호화 영향
- 주재료(곡류)의 성분 — 쌀 분류·전분 특성·전통 명칭 해석
- 주재료(곡류)의 조리원리 — 곡류 특성과 전분 변화
- 부재료의 종류 및 특성 — 감미·전분·두류 등 재료 특성
- 과채류의 종류 및 특성 — 식이섬유·전분·영양특징
- 견과류·종실류의 종류 및 특성 — 색소·유지 신선도·영양 기능 구분
- 두류의 종류 및 특성 — 재료별 성질과 응용
- 떡류 재료의 영양학적 특성 — 재료군별 대표 영양소와 변질 유형
- 떡의 종류 — 제법별 분류와 도구 구분
- 제조기기(롤밀, 제병기, 펀칭기 등)의 종류 및 용도 — 기구 종류와 용도 구분
- 전통도구의 종류 및 용도 — 치는 떡 도구와 떡 분류
떡류 만들기
- 재료관리 — 손질·계량·수침·전처리
- 재료의 전처리 — 수침·계량·발색제
- 찌는 고물 제조과정 — 고물 종류별 공정과 핵심 포인트
- 삶는 고물 제조과정 — 고물 제조 공정
- 볶는 고물 제조과정 — 고물별 공정과 핵심 포인트
- 찌는 떡류(설기떡, 켜떡 등)제조과정 — 찜·뜨임·면보·설탕
- 치는 떡류(인절미, 절편, 가래떡 등)제조과정 — 물성·제법 핵심 정리
- 빚는 떡류(찌는 떡, 삶는 떡)제조과정 — 익음의 요인·수분·노화 억제
- 지지는 떡류 제조과정 — 찜·반죽·착색 원리
- 기타 떡류(약밥, 증편 등)의제조과정 — 떡별 제조법·조리 순서·가수 · 찜·떡 성형
- 떡류 포장 및 보관 시 주의사항 — 동결·보관온도·표시 항목
- 떡류 포장 재료의 특성 — 포장 종류와 냉동·보관 특성
위생ㆍ안전관리
- 개인 위생관리 방법 — 교차오염 방지와 위생수칙
- 오염 및 변질의 원인 — 교차오염·미생물 특성
- 감염병 및 식중독의 원인과예방대책 — 개인 위생과 교차오염 예방
- 공정별 위해요소 관리 및 예방(HACCP) — 위생기본 원칙과 위해요소 차단
- 개인 안전 점검 — 손 위생과 미생물 관리
- 도구 및 장비류의 안전 점검 — 위생·안전관리