떡제조기능사 주재료(곡류)의 조리원리 — 곡류 특성과 전분 변화

전분은 매체와 가열 조건에 따라 성질이 달라지며, 물과 열을 가하면 전분이 팽창하여 풀처럼 되는 현상을 호화라고 하고 이 상태를 알파화라 한다는 점을 이해한다. 반대로 호화된 전분이 시간이 지나거나 저온 보관에 의해 다시 단단해지는 현상은 노화 또는 베타화라 하여 떡이 굳어지는 원인이 됨을 설명한다.

묽은 산을 넣고 가열하여 전분을 가수분해해 포도당까지 만드는 현상은 산당화라 하며, 산의 작용으로 전분이 당으로 분해되는 과정임을 정리한다. 당류를 첨가했을 때 떡이 반투명해지는 현상은 호정화로 구분하고 호화·노화와는 다른 메커니즘과 결과를 가진다는 점을 확인한다.

쌀의 품종은 크게 자포니카형·인디카형·자바니카형으로 구분되며, 자포니카형은 낱알이 짧고 둥글며 찰기가 있어 우리나라·일본에서 주로 재배되는 성질이고 인디카형은 길고 부슬부슬한 성질이 많은 품종이며 자바니카형은 두 성질의 중간형임을 정리한다. 찹쌀은 아밀로오스 함량이 거의 없어 아밀로펙틴이 대부분을 차지하므로 끈기와 쫀득함이 강하고 낱알이 불투명하게 보이며, 멥쌀은 아밀로오스 약 20%·아밀로펙틴 약 80%로 밥이 퍼석한 특징을 보인다는 점을 구체화한다.

도정에 따라 백미는 분도미로 구분되며 도정이 많아질수록 겨층과 씨눈에 있던 영양분이 감소하고 소화는 더 잘되는 경향이 있음을 기억한다. 곡류를 포함한 떡 재료별 영양 특성은 재료별 영양소로 접근하여 예를 들어 팥무시루떡은 쌀(탄수화물)·팥(비타민 B₁ 등)·무(비타민 C)로 구성되어 비타민 A가 부족함을 확인한다.

종실유·견과류 관련 별칭과 성분도 출제 포인트가 되며, 잣은 옛 이름으로 백자·실백이라 불리고 올레인산·리놀레산 같은 불포화지방산과 마그네슘·비타민 E가 풍부한 재료임을 파악한다. 검은색 발색제로는 석이버섯·흑임자(검은깨)·흑태(검은콩) 등이 사용되고 신감초는 녹색 발색제로 분류된다는 점을 구분한다