개념 한 쪽
떡 재료로 쓰이는 곡류·두류·서류·과일·채소는 구성 성분과 물리적 성질이 달라 떡의 성상과 보존성에 영향을 준다. 식이섬유는 수용성·불용성으로 나뉘고 전분의 구성비에 따라 떡의 노화 속도가 달라진다. 지역 특산 곡물과 재료의 영양 특성은 문제 풀이의 핵심 단서가 된다.
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출제기준 단원 「과채류의 종류 및 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 섬유소 분류 암기형 | 1 | 불용성과 수용성 섬유소의 성분 구분을 묻는다 |
| 물질 명칭 구별 | 1 | 효소와 당의 명칭 형식을 구분해 비효소 물질을 고르게 한다 |
| 지역 특산 재료 식별 | 1 | 오메기떡의 주재료와 그 영양 특성을 연결해 식재를 고른다 |
식이섬유는 소화효소로 분해되지 않는 성분으로 물에 녹는지 여부에 따라 수용성·불용성으로 구분한다. 불용성 섬유소의 대표 성분은 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌이고, 펙틴·검·뮤실리지는 수용성 섬유소에 속한다. 수용성은 물에 녹거나 팽윤하는 성질을 보인다는 점을 기준으로 기억한다.
효소는 음식물 분해를 돕는 단백질로서 명칭 끝에 '-아제'가 붙는 경우가 많다. 예컨대 말타아제는 맥아당을 분해하고 펩신은 단백질을 분해하며 레닌은 우유 단백질을 응고시키는 효소다. 반대로 '-오스'로 끝나는 유당·포도당·맥아당 등은 당(이당류 등)으로서 효소가 아니다.
지역 특산 떡의 주원료는 지역명과 곡물명을 연결해 외우는 것이 유리하다. 예를 들어 오메기떡은 제주 방언으로 차조를 뜻하며 차조(찰조)는 조의 한 종류로 무기질과 티아민(비타민 B1)이 풍부한 곡물이다. 이처럼 문제에서는 재료명과 영양 힌트를 묶어 정답을 도출한다.
전분의 종류와 비율은 떡의 노화에 결정적 영향을 준다. 전분은 아밀로오스와 아밀로펙틴으로 이루어지는데 아밀로오스 비율이 높을수록 노화가 빨라 떡이 빨리 굳는다. 찹쌀은 아밀로펙틴이 거의 100%라서 멥쌀에 비해 노화가 느려 늦게 굳는 특성을 보인다.
수분활성도(Aw)는 식품 속에서 미생물이 이용할 수 있는 정도를 나타내는 값으로 식품의 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 비율이다. 순수한 물을 기준값 1로 하므로 식품의 Aw는 1을 초과할 수 없고, Aw가 낮을수록 미생물 성장 억제로 보존성이 좋아진다.
결합수와 자유수의 구분은 보존성과 가공성을 판단하는 핵심이다. 결합수는 식품 성분에 강하게 결합되어 압착·건조로 제거되지 않고 저온에서도 얼지 않으며 미생물이 이용하기 어렵다. 자유수는 반대로 쉽게 제거되고 미생물 성장에 이용될 수 있는 물이다.
불용성 섬유소 문제에서는 셀·헤·리(셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌) 대 펙·검·뮤(펙틴·검·뮤실리지)로 3+3 묶음을 기억하면 선지 소거가 쉬워진다. 효소 문제에서는 '-아제'가 효소, '-오스'가 당이라는 끝말 규칙을 이용해 정답을 찾는다. 오메기떡과 같이 지역 이름이 단서로 주어지는 문제는 지역명⇄곡물명을 연결해 암기하면 영양 정보까지 함께 이용할 수 있다. 전분 노화 관련 문제는 아밀로오스는 빠른 노화, 아밀로펙틴은 느린 노화라는 비율 원리로 판단하면 혼동을 줄일 수 있다.
불용성 섬유소의 종류로 옳은 것은?
정답 ④ · 식이섬유소는 수용성섬유소와 불용성섬유소로 나누어진다. 불용성 섬유소는 물에 녹지 않는 섬유소로 셀룰로오스, 헤미셀룰로오스, 리그닌 등이 있다.오답피하기>수용성섬유소(가용성섬유소)이란 물에 녹거나 팽윤되며 대장에서 박테리아에 의해 발효되는 섬유소로 펙틴, 검, 뮤실리지가 있다.
불용성 섬유소는 셀룰로오스·헤미셀룰로오스·리그닌이고, 펙틴·검·뮤실리지는 수용성이다.
다음 중 효소가 아닌 것은?
정답 ④ · 유당은 우유에 함유된 탄수화물로서 이당류에 해당한다.
말타아제·펩신·레닌은 모두 효소이고, 유당은 우유 속 이당류 탄수화물이라 효소가 아니다.
오메기떡을 만들 때 주로 쓰는 곡물로 무기질, 티아민이 풍부한 곡물은?
정답 ① · 오메기떡은 차조가루를 반죽하여 삶아서 만든 떡으로 제주도의 전통 떡이다. 현대에 와서는 차조에 찹쌀가루를 섞어서 만들기도 한다.
오메기떡은 제주도에서 차조(찰조) 가루로 만들며, 조는 무기질과 티아민이 풍부한 곡물이다.
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