다음 중 발색제의 색소 성분의 연결이 잘못된 것은?
- 초록색 - Chlorophylls
- 노랑색 - Carotenoids
- 붉은색 - Anthocyanins
- 갈색 - Betalains
정답과 해설 보기
정답 ④ · 갈색은 탄닌(Tannin) 색소이다.
갈색 색소는 탄닌(Tannin)이며, Betalains는 비트의 붉은색 계열 색소라 ④ 연결이 틀리다.
개념 한 쪽
떡제조기능사 떡류 재료의 영양학적 특성 — 재료군별 대표 영양소와 변질 유형
떡 재료는 재료군별로 지닌 영양 특성이 뚜렷하다. 곡류는 탄수화물, 두류는 식물성 단백질, 견과류는 불포화지방산, 과채류는 비타민·무기질·식이섬유를 주로 제공한다는 점을 알고 문제를 푼다. 또한 식품의 상하는 방식은 성분별로 구분된다. 탄수화물·지방이 분해되어 변질되는 현상은 변패라 하고, 단백질이 미생물에 의해 분해되는 것은 부패, 지방이 산화되는 것은 산패로 구분해 암기한다. 떡의 주재료와 부재료도 구분하여 기억한다. 떡의 주재료는 쌀(찹쌀·멥쌀)이고, 견과·과일·잡곡은 맛과 영양을 더하는 부재료로 본다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「떡류 재료의 영양학적 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 색소와 색 연결 판단 | 1 | 자연 색소와 색깔의 올바른 짝을 골라내기 |
| 주재료·부재료 구별 | 1 | 떡의 주재료로 쌀의 종류를 가려내기 |
| 명칭·의미 해석 | 1 | 전통 음식 명칭의 의미 차이를 판정하기 |
뜻
떡류 재료는 그룹별 대표 영양소가 정해져 있어 한 조합을 외우면 선지 소거가 쉽다. 곡류는 주로 탄수화물을 공급하고 떡의 주된 에너지원이 된다. 두류는 식물성 단백질이 풍부하여 영양 밸런스를 맞추는 용도로 쓰인다. 견과류는 불포화지방산이 많아 지방 성분이 필요할 때 활용한다. 과채류는 지방이 거의 없고 비타민, 미네랄, 식이섬유를 공급한다.
전분은 쌀의 주성분으로 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성된다. 아밀로펙틴이 많을수록 찰기가 강해 찹쌀이 찰기가 강한 이유가 된다. 멥쌀은 아밀로스가 상대적으로 많아 찰기가 약하다.
전분의 호화는 물 흡수와 열에 따라 촉진된다. 호화를 잘 일으키는 조건은 수침 시간이 길고 도정률이 클수록, 가열 온도가 높을수록, 그리고 알칼리성 환경일 때이다. 이 원리를 알면 호화 관련 선지를 빠르게 판단한다.
전통 명칭에는 재료와 의미가 담겨 있다. 예컨대 '약'자가 붙은 음식은 꿀·참기름 등 귀한 재료를 듬뿍 넣어 몸에 이로운 뜻으로 붙은 이름이므로 반드시 한약재를 사용했다는 의미는 아니라고 기억한다.
잡곡별 특징도 존재한다. 수수는 아프리카 원산으로 떫은맛을 내는 탄닌을 포함하고 제분하여 떡·엿의 원료로 쓰인다. 세계 쌀은 인디카형·자포니카형·자바니카형의 세 분류로 나뉜다는 점을 기억한다.
예제
문제 유형은 크게 네 가지로 나뉜다. 재료군별 대표 영양소 연결을 묻는 문제에서는 '곡류-탄수화물, 두류-단백질, 견과류-불포화지방, 과채류-비타민·무기질·식이섬유' 네 쌍을 기준으로 오답을 소거한다. 성분별 변질 명칭을 묻는 문제에서는 '탄수화물·지방=변패, 단백질=부패, 지방 산화=산패, 발효는 이용' 표를 떠올려 한 글자 암기 규칙으로 처리한다. 전분과 찰기의 관계 문제는 '찰기 ∝ 아밀로펙틴, 찹쌀 ≒ 아밀로펙틴 많음'으로 답을 판정한다. 전분 호화 인자 문제는 '높·큰·길·알' 네 단어(온도 높음·도정률 큼·수침 길음·알칼리성)를 떠올려 정답을 선택한다.
대표 기출 3문항
떡의 주재료로 옳게 나열된 것은?
- 밤, 현미
- 흑미, 호두
- 감, 차조
- 찹쌀, 멥쌀
정답과 해설 보기
정답 ④ · 떡을 만들 때 쓰는 주재료는 쌀이다.
떡의 주재료는 쌀(찹쌀·멥쌀)이고, 견과·과일·잡곡은 맛과 영양을 더하는 부재료이다.
전통음식에서 ‘약(藥)자가 들어가는 음식의 의미로 틀린 것은?
- 꿀과 참기름 등을 많이 넣은 음식에 약(藥)자를 붙였다.
- 몸에 이로운 음식이라는 개념을 함께 지니고 있다.
- 꿀을 넣은 과자와 밥을 각각 약과(藥果)와 약식(藥食)이라 하였다.
- 한약재를 넣어 몸에 이롭게 만든 음식만을 의미한다.
정답과 해설 보기
정답 ④ · 몸을 이롭게 한다는 의미는 맞지만, 한약재를 넣은 것은 아니다.
'약(藥)'자는 꿀·참기름 등 몸에 이로운 음식에 붙인 것으로, 한약재 음식만은 아니다.
자주 묻는 물음
- 과채류의 영양학적 특성은 무엇인가?
- 과채류는 지방 함량이 거의 없고 비타민·무기질·식이섬유가 풍부한 식품군이라는 점을 기억한다.
- 탄수화물이 분해되어 변질되는 현상은 무엇으로 부르나?
- 탄수화물이나 지방이 분해되어 변질되는 현상은 변패라 하고, 단백질 분해는 부패, 지방 산화는 산패로 구분해 암기한다.
- 떡의 주재료와 부재료를 구분하는 기준은 무엇인가?
- 떡의 주재료는 쌀이며 찹쌀과 멥쌀이 대표 주재료다. 견과·과일·잡곡은 맛과 영양을 더하는 부재료로 본다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
떡제조기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.