다음 중 발색제로 쓰이는 재료 중 다른 색 하나는?
- 오미자
- 지치
- 코치닐
- 샤프란
정답과 해설 보기
정답 ④ · 샤프란은 황색의 발색제이다.오답 피하기>오미자, 지초, 코치닐은 빨간색의 발색제이다.
오미자·지치·코치닐은 붉은색 발색제이고, 샤프란은 황색 발색제로 색이 다르다.
개념 한 쪽
떡제조기능사 두류의 종류 및 특성 — 재료별 성질과 응용
떡 재료로 쓰이는 곡물과 부재료는 품종과 가공 정도에 따라 물리적·화학적 특성이 달라 떡의 식감과 용도에 직접적인 영향을 준다. 도정률·전분 조성·발색제 색상·한방적 성질·호화의 영향 요인 등을 재료에 따라 구별하는 능력이 필요하다.
이 개념을 문제로 확인하고 싶으면 이 개념 문제 10개 풀기 회원용
가입 없이 오늘의 10문제 바로 풀기 →
시험에 이렇게 나온다
출제기준 단원 「두류의 종류 및 특성」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 도정률 계산 | 1 | 분도수로부터 도정률을 구하는 방법을 적용하도록 묻는다 |
| 발색제 색 구별 | 1 | 천연 발색제들의 색 계열을 비교해 다른 색을 고르도록 묻는다 |
| 재료의 전통적 성질과 용도 | 1 | 곡물의 한방적 성질과 전통적 이용 예를 연결하도록 묻는다 |
뜻
도정률은 도정된 쌀 무게를 현미 무게로 나눈 백분율로 정의한다. 분도수와 도정률은 '분도수 + 도정률 = 102' 공식을 이용해 빠르게 구할 수 있다. 예컨대 10분도미는 102에서 10을 빼 92%의 도정률을 갖는다.
쌀의 계통별 특성은 품종에 따라 다르다. 인디카형은 낱알이 길고 가늘어 장립종이라고 하며 인도·동남아시아에서 주로 생산된다. 인디카형은 밥알이 서로 잘 붙지 않고 식으면 탄성이 줄어 단단해지는 성질을 보인다. 멥쌀과 찹쌀은 전분 구성에서 구별되며, 멥쌀 전분에는 아밀로오스가 약 20% 포함되어 투명하고 퍼석한 성질을 낸다.
밀은 단백질 함량으로 분류하며 단백질이 13% 이상인 경질밀은 글루텐이 풍부해 제빵용인 강력분으로 사용된다. 반대로 단백질이 적은 연질밀은 과자류에 적합한 박력분이 된다. 품종과 용도는 단순히 이름으로 연결해 외우는 것이 실무에서 유용하다.
떡의 색을 내는 천연 발색제는 재료마다 색 계열이 정해진다. 오미자·지치·코치닐은 붉은색 계열 색소이고 샤프란과 치자는 황색 계열 색소여서 색을 구별해 선택해야 한다. 또한 한의학적 성질이나 전통적 용도도 재료 선택에 반영된다. 예컨대 수수는 단맛과 따뜻한 성질을 가져 장 기능을 조절해 설사를 멎게 하는 성질이 있다고 전해지며 경단·부꾸미·고량주 제조에 이용된다.
호화는 전분이 수분을 흡수하고 가열되어 풀어지는 반응이며 떡의 쫀득함과 조직 형성에 중요하다. 호화에 영향을 주는 요인은 수분·pH·당도·전분의 종류·가열 온도 등으로 이들 요소를 조절해 원하는 식감을 얻을 수 있다.
예제
도정률 계산 문제에서는 '102에서 분도수를 빼면 된다'는 원칙을 적용한다. 예를 들어 10분도미라면 102 − 10 = 92%가 도정률이므로 선지 중 92%를 찾으면 정답을 고른다. 발색제 관련 문제에서는 오미자·지치·코치닐을 붉은색 그룹으로 묶고 샤프란을 황색 그룹으로 분류해 '다른 색'을 묻는 보기를 손쉽게 소거한다. 호화 영향 요인은 제시된 항목들이 수분·pH·당도·전분 종류·가열 온도 목록에 포함되는지 하나씩 대조해 나열형 문제를 해결한다.
대표 기출 3문항
떡 호화에 영향을 미치는 요인의 나열로 옳은 것은?
- 수분, pH
- 당류, 단백질의 농도
- 전분의 종류, 전분의 양
- 가열 온도, 부재료
정답과 해설 보기
정답 ① · 떡의 호화에 영향을 미치는 요인으로는 수분, pH, 당도. 전분의 종류, 가열 온도가 있다.
호화 영향 요인은 수분·pH·당도·전분의 종류·가열 온도 — 보기의 두 항목이 모두 들어가야 정답이다.
단맛과 따뜻한 성질을 가지고, 장 기능을 조절해 설사를 멈추게 하며 떡, 경단, 부꾸미, 고량주를 만드는 재료로 옳은 것은?
- 수수
- 조
- 보리
- 메밀
정답과 해설 보기
정답 ① · 수수는 찰수수경단, 수수부꾸미, 수수팥떡의 주재료이다.
수수는 단맛과 따뜻한 성질로 장을 조절해 설사를 멎게 하며, 경단·부꾸미·고량주의 재료다.
자주 묻는 물음
- 분도수와 도정률은 어떻게 관련되나요?
- 분도수와 도정률은 '분도수 + 도정률 = 102' 공식으로 연결되며 이 공식을 이용해 도정률을 빠르게 구할 수 있다.
- 멥쌀과 찹쌀을 구별하는 핵심 점은 무엇인가요?
- 멥쌀 전분에는 아밀로오스 약 20%가 포함되어 밥이 투명하고 퍼석한 성질을 내며, 찹쌀은 아밀로펙틴이 다수라 쫀득한 성질을 보인다는 점으로 구별한다.
- 떡의 호화에 영향을 주는 주요 요인은 무엇인가요?
- 호화에는 수분·pH·당도·전분의 종류·가열 온도 등이 영향을 주므로 이들 요인을 조절해 떡의 식감과 조직을 조정한다.
이 개념 문제 10개 풀기 회원용
떡제조기능사 풀이 세트에서 이 개념의 문제 10개를 바로 풀어 보세요.