개념 한 쪽
떡의 주재료는 쌀(찹쌀·멥쌀)이며 다른 곡물·견과류·과일은 부재료로 분류된다는 원칙을 제시한다. 쌀의 전분 성질과 가공·조리 시 일어나는 변화(호화·노화·호정화·당화)를 구분하는 점이 핵심이다. 전통 명칭 속 의미(예: '약'자 사용)와 재료별 영양 특성·향미 성분 대응을 통해 출제됨을 알려 준다.
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출제기준 단원 「주재료(곡류)의 성분」의 공개 문제 3개를 묻는 꼴별로 나누면 이렇습니다.
| 묻는 꼴 | 문제 수 | 무엇을 묻나 |
|---|---|---|
| 전통 명칭 의미 판단 | 1 | '약'자가 붙은 음식의 의미를 바르게 가늠하기 |
| 떡별 재료 구별 | 1 | 특정 떡에 실제로 쓰이는 고명·재료를 가려내기 |
| 쌀 분류 구분 | 1 | 존재하지 않는 분류명을 찾아 쌀 3형 구성을 확인하기 |
전통 음식명에서 '약'자가 붙는 것은 반드시 한약재를 넣었기 때문이 아니며, 옛날에 귀한 재료인 꿀이나 참기름을 듬뿍 넣어 몸에 이로운 음식에 붙인 명칭이라는 점을 이해한다. 약과나 약식은 한약재가 들어가지 않아도 '약'자를 사용한 사례에 해당한다는 사실을 기억한다.
떡의 주재료는 쌀로 한정한다. 찹쌀과 멥쌀이 대부분의 전통 떡의 기본 재료가 되며 밤·흑미·호두·감 등은 모두 보조적 부재료로 취급한다는 분류 원칙을 학습한다. 문제에서는 '주재료=쌀'이라는 기준으로 정답을 찾는 패턴이 자주 출제된다는 점을 인지한다.
전분의 변화 용어를 구별한다. 호화는 물과 가열로 전분이 풀처럼 되며, 노화는 호화된 전분이 시간이 지나 굳는 현상이다. 호정화는 높은 온도의 건열로 덱스트린화가 일어나는 현상이고, 묽은 산이나 효소와 함께 가열하여 포도당으로 가수분해되는 과정은 당화라고 정의한다. 각 용어의 조건과 결과를 연결해 암기해야 한다.
전분의 호화를 촉진하는 요인은 가열 온도가 높을수록, 도정률이 클수록, 수침 시간이 길수록, 물이 알칼리성일수록이며 이 네 가지 방향성을 헷갈리지 않도록 정리한다. 반대 방향을 제시하는 선지는 오답 처리하는 규칙을 세운다.
세계 쌀의 분류는 인디카형(장립종, 길고 가늘며 찰기 적음), 자포니카형(단립종, 찰기 있음), 자바니카형(중간 성질) 세 가지로 정리한다. 존재하지 않는 명칭을 끼워 넣는 함정 유형이 자주 출제되므로 낯선 분류명이 보이면 의심하는 습관을 들인다.
재료별 특징에서는 팥이 비타민 B1을 보충해 멥쌀의 부족을 보완한다는 점을 기억한다. 또한 과일 향의 주요 성분은 에스테르류라는 대응표를 숙지한다.
전형적 문제는 전통 명칭, 떡의 주재료 판별, 전분 변화 용어의 조건-결과 대응, 쌀 분류의 세 가지 유형 중 없는 명칭 골라내기 등으로 출제된다. 예를 들어 '약'자가 붙은 음식은 한약재를 넣은 경우만 해당한다고 하면 오답이므로 '꿀·기름을 듬뿍 넣어 몸에 이로운 음식'이라는 정의로 소거해야 한다.
전분 관련 보기는 '물+가열=호화', '시간 경과=노화', '건열(160℃ 이상)=호정화', '산+가열=당화' 네 가지 대응을 기억하면 빠르게 정답을 찾는다. 또한 호화 촉진 요인의 방향(높을수록·클수록·길수록·알칼리성)을 뒤집은 선지는 즉시 배제한다.
쌀 분류 문제에서는 인디카·자포니카·자바니카 3형만 기억하면 된다. 낯선 명칭(예: 존재하지 않는 형명)이 끼어 있으면 그 보기를 정답으로 골라야 한다는 점을 유의한다.
전통음식에서 ‘약(藥)자가 들어가는 음식의 의미로 틀린 것은?
정답 ④ · 몸을 이롭게 한다는 의미는 맞지만, 한약재를 넣은 것은 아니다.
'약(藥)'자는 꿀·참기름 등 몸에 이로운 음식에 붙인 것으로, 한약재 음식만은 아니다.
다음 중 쇠머리떡의 재료가 아닌 것은?
정답 ④ · 석이버섯은 쇠머리떡 재료로 쓰이지 않는다. 석이는 손질 후 말려 가루로 만들어 석이병을 만드는 데 사용했다.
쇠머리떡의 재료는 호박고지·밤·대추이고, 석이는 말려 가루 내어 석이병에 쓰는 별개 재료이다.
다음 중 쌀의 분류가 다른 하나는?
정답 ③ · 안남미쌀은 인디카형 쌀에 속한다.쌀의 품종•인디카형 : 쌀알의 길이가 길어 장립종이라 하며, 찰기가 적어 잘 날리고 불투명하고, 씹을 때 단단한 세계 생산량의 90%를 차지하는 품종이다.•자포니카형 : 낱알의 길이가 짧고 둥글기 때문에 단립종이라 하며, 찰기가 있는 품종이다. •자바니카형 : 낱알 길이와 찰기가 인디카형과 자포니카형의 중간 정도이다.
쌀은 인디카형·자포니카형·자바니카형 3형으로 분류되며 '안델스형'은 존재하지 않는 명칭이다.
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